מי שאוכל לבד 11: עוף בנוסח טנדורי

השבוע המשכתי את משחק החורף שהתחלתי בו בשבוע שעבר – לא עם המזגן (וצודקים בהחלט הטוקבקיסטים שהעירו על כך שצריך להתחשב גם בסביבה), אבל בהחלט במטבח. פתאום התעוררה לה תשוקה עזה לאוכל חריף ומתובל, עז טעמים, אבל שיהיה, אם אפשר, קליל יחסית. אז דיפדפתי בספרי הבישול ההודיים והתאילנדים שלי, והחלטתי לוותר על תבשילי קארי (שהם חריפים ומתובלים, אבל קצת כבדים מדי בשביל הקיץ), ולנסות להתמודד עם אתגר הטנדורי.

העוף בנוסח טנדורי שהכנתי, ממש כמו משחק החורף, הוא שעשוע בחיקוי. המנה נקראת, כידוע, על-שם הטנדור, תנור חימר המוסק בפחם או בעץ, שבו נצלה העוף לאחר שהושרה ביוגורט ובתבלינים. החום הגבוה שמתפתח בטנדור צולה עוף שלם בכ-10 דקות. כיוון שבמטבחי אין טנדור, ועם כל הכבוד לאותנטיות, גם לא יהיה בזמן הקרוב, מצאתי אצל מדהור ג'אפרי, מחברת ספרי בישול אמריקאית ממוצא הודי (שאחד מספריה, "המטבח ההודי", גם תורגם לעברית), פיתרון יצירתי להכנת העוף טנדורי במטבח הביתי.

ג'אפרי צולה עוף מחולק (ולא שלם) בתנור שחומם מראש לחום המקסימלי (250 מעלות) במשך כ-25-30 דקות. בגירסה שלי, אני משתמש בנתחי ירך ללא עצם ("פרגיות") שנחתכו לקוביות גדולות, ואז זמן הבישול מתקצר בכעשר דקות.

אחד המאפיינים הבולטים של עוף טנדורי, מלבד הטעם הנפלא, הוא גם הצבע האדום העז, הכמעט זרחני, של העוף. מסתבר, שהדרך ההודית המסורתית לצבוע את העוף בצבע היפהפה הזה היא באמצעות שימוש בשני צבעי מאכל, אדום וצהוב. כיוון שאני משתדל להכניס לגופי כמה שפחות צבעי מאכל ותוספים מלאכותיים, ויתרתי במתכון הזה על צבעו של העוף. התוצאה, כמובן, חיוורת מאוד יחסית לעוף טנדורי המוגש במסעדות הודיות, אבל בשום פנים ואופן לא פחות טעימה.

 

מתכון: עוף בנוסח טנדורי לאחד

המצרכים (למנה אחת):
250 גר' נתחי ירך עוף ללא עצמות ("פרגיות")
¼ כפית מלח
מיץ מחצי לימון
מיכל יוגורט טבעי (200 מ"ל)
שן שום קלופה וקצוצה דק
כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק (ראו טיפ)
פלפל אדום חריף
כפית גאראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית, להשיג בחנויות תבלינים)
 
 
הכנה:
1. חותכים את נתחי העוף לקוביות גדולות (כמו שיפודים). מניחים בקערה, מפזרים את המלח ויוצקים מעל העוף את מיץ הלימון. מערבבים היטב ומניחים ל-20 דקות.
2. מנקים את הפלפל החריף מזרעים ומהגידים הלבנים שבתוכו. קוצצים אותו דק, וממהרים ליטול ידיים מייד אחרי שמסיימים את ההתעסקות איתו (כדי שאם תיגעו בעיניים בהיסח הדעת אחרי שהתעסקתם עם הפלפל, תעשו זאת בידיים נקיות, ולא תתחרטו על הרגע שבו החלטתם להכין עוף טנדורי, מרוב בעירה).
3. בקערה נפרדת מערבבים את היוגורט, השום, הג'ינג'ר, הפלפל הקצוצים והגאראם מסאלה.
4. יוצקים את תערובת היוגורט על העוף ששרה במיץ הלימון, מערבבים היטב עד שכל נתחי העוף מצופים בתערובת היוגורט והלימון. מכסים ומכניסים למקרר. ומשרים ל-6 שעות לפחות, רצוי לילה שלם.
5. מחממים תנור לחום המירבי שלו (250 מעלות). משתדלים לנער כמה שיותר מהמשרה מהעוף כשמוציאים אותו מהקערה. מסדרים בתבנית אפייה את נתחי העוף בשכבה אחת. אין צורך לשמן את התבנית, אבל אפשר בהחלט לרפד אותה בנייר כסף כדי להקל על הניקוי.
6. מכניסים לתנור החם ואופים כ-15-20 דקות, עד שהנתחים מוכנים. בגלל היוגורט העוף לא ישחים מאוד, אבל זה לא אומר שהוא לא מוכן. התבנית תהיה מלאה בנוזלים, מהיוגורט ומהמים שהבשר הגיר, אז לא להיבהל. הנוזלים הללו לא נחוצים ואפשר להיפטר מהם בתום הצלייה.
7. מוציאים את העוף, מנערים היטב מהנוזלים, ומגישים בלוויית אורז בסמטי.
 
טיפים:
1. יש המון גירסאות של גאראם מסאלה, תערובת התבלינים ההודית הריחנית והשימושית כל כך. אפשר לקנות גאראם מסאלה מוכן, בחנויות תבלינים, ואפשר גם להכין בבית, לפי המתכון הבא: 2 כפיות תרמילי הל, מקל קינמון קטן, כפית זרעי כמון, כפית מסמרי ציפורן, כפית פלפל שחור לא טחון ומעט אגוז מוסקט. מפצחים את תרמילי ההל, ושולים מתוכם את הזרעים. טוחנים את כל התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה נקייה. מאחסנים בצנצנת אטומה.
2. אם שורש הג'ינג'ר לא מאוד טרי, הוא הופך סיבי, וקשה לקצוץ אותו. כדאי במקרה כזה לגרר אותו על פומפיה. הסיבים ייוותרו על הפומפיה ויתקבל רסק ג'ינג'ר טרי ומצויין לשימוש.
3.העוף הזה מצויין קר, בתוך סנדביץ', עם מעט מיונז, עלים ירוקים (ארוגולה או תרד) ופרוסות דקות של צנוניות.

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • גבר שנותן חזק  On 29 באוגוסט 2007 at 6:17 pm

    שום צבעי מאכל. מה פתאום צבעי מאכל? כורכום, בן אדם. כורכום. זה מה שהופך את העוף לכתום. לא צבעי מאכל מלאכותיים (שהם תוצר של המטבח המערבי הקלוקל)

  • אינדיאני בשמש  On 29 באוגוסט 2007 at 6:18 pm

    "מסתבר, שהדרך ההודית המסורתית לצבוע את העוף בצבע היפהפה הזה היא באמצעות שימוש בשני צבעי מאכל, אדום וצהוב…" השתגעת? הצבע הכתום הוא זה
    http://naturemed.co.il/hr/hr_02.html

  • טל  On 30 באוגוסט 2007 at 12:13 am

    פעם חשבתי לעשות בגוגיי מדור שנקרא "הסיר שלנו" – ארוחות לסינגלים וזוגות.

    אולי אפשר לעשות משהו ביחד 🙂

  • יעל ישראל  On 30 באוגוסט 2007 at 4:27 am

    המון זמן לא ביקרתי כאן. אחלה מתכון. אני אלופת המטבח ההודי. אחותי שהיתה 4 שנים בהודו לימדה אותי.

    נשיקות לקיקומן אהובי הצמרירי. גם לנורה היפה.

    וחוץ מזה, בוא לבקר אותנו בבלוגים של בננות. נהיה שם אחלה. הבאתי אחלה אנשים.

  • צביקה טריגר  On 30 באוגוסט 2007 at 11:42 am

    טל ויעל – תודה רבה על המחמאות. טל – אני אשמח לחשוב על שיתוף פעולה, כתוב לי אם אתה רוצה. יעל – קיקו מוסר גרגורים עמוקים. בטח שאבקר בבננות.
    לגבר ולאינדיאני: תודה גם לכם. אכן נתתם לי חזק. אבל לפי המחקר שעשיתי, ובדקתי בכמה ספרי בישול הודיים, לרבות המהדורה החדשה של ספרה של מדהור ג'אפרי, ומה לעשות – בכל הספרים המתכון לטנדורי כולל צבעי מאכל. לפי מדהור ג'אפרי, דווקא השימוש בתחליפים טבעיים, כמו פפריקה, כורכום ועוד תבלינים שנותנים צבע, זה החידוש של המטבח המערבי, וזה נובע מטרנד הבריאות שמובילים אותו בשלנים מערביים. ניסיתי את כל התחליפים הללו, והם באמת לא נותנים את הצבע המיוחד שיש לעוף טנדורי, אבל כן מוסיפים טעמי לוואי שמפריעים לטעם של הגארם מסאלה. לכן העדפתי במתכון שלי לוותר עליהם לגמרי, ולהסתכן בכך שהעוף נראה קצת חיוור, אבל בלי להתפשר על הטעם.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: