מי שאוכל לבד 15: כבד עוף ביין אדום עם גריסי פנינה

* הטור מתפרסם היום באתר וואלה! אוכל.

לפני כמה שבועות נתקפתי שוב תשוקה לכבד עוף. זה קורה אחת לכמה חודשים, ואז אני מכין לי כבד קצוץ או כבדי עוף מטוגנים ופירה. אבל התשוקה הנוכחית תקפה אותי בצורה משונה. הלכתי עם חברה למסעדה במרכז העיר, ורק אחרי שהתיישבנו והתחלתי לעיין בתפריט הבנתי שאני משתוקק לכבד עוף. המנה שבתפריט הייתה של כבדי עוף ביין אדום, עם בצלצלי שאלוט ופירה. הצלחת חזרה למטבח נקייה לגמרי. הרוטב היה כל כך טעים שניגבתי אותו ביסודיות עם לחם הבית המוצלח של המקום.

יומיים אחר-כך, בארוחה אחרת עם זוג חברים שמבקרים מניו יורק וביקשו לאכול במסעדה האהובה עליהם בתל-אביב, שוב ניצת הזיק בעיני כשהגעתי לשורה "כבדי עוף ביין ופטריות עם פירה תפוחי אדמה" שבתפריט. כמובן שהזמנתי את המנה הזו מייד.

אחר-כך חשבתי שזה קצת מוגזם לשלם כל-כך הרבה כסף עבור מנה יחסית פשוטה שעשויה מחומרי גלם זולים (חמישים שקלים במקרה הראשון, ושבעים ושישה במקרה השני!), ושאם אני כל כך חפץ בכבדי עוף, אתכבד ואגש לסופר, אקנה כבדים טריים, ואכין לי את המנה הזו במטבחי הפרטי. וכך אכן עשיתי.

צירוף מקרים נוסף גרם לי לוותר על פירה תפוחי האדמה המסורתי במנה זו: בימים שלפני ראש השנה, קניות החג הכריחו אותי לסדר את המזווה, וכך גיליתי חפיסות של קטניות שפג תוקפן וחצי חפיסת גריסי פנינה שתוקפה עומד לפוג בעוד כחודש. מייד החלטתי לנסות להחליף את פירה תפוחי האדמה בגריסי הפנינה. יש לכך יתרון כפול: גריסי הפנינה התפלים-יחסית משנים את אופיים לחלוטין כשיוצקים עליהם את רוטב היין ומקבלים טעם עשיר ושופע, כמעט אגוזי, ובנוסף, אין צורך להלעיט אותם בחמאה ובחלב, כמו את הפירה, כך שהחיסכון בכולסטרול הוא משמעותי במנה שממילא היא עתירת כולסטרול בגלל הכבדים.

המתכון הזה מעט ארוך, ומותיר בכיור שני סירים ומחבת מלוכלכים, אבל הוא לא קשה להכנה, וחגיגיותו הופכת אותו לראוי בהחלט לימות החגים.

מתכון: כבדי עוף ברוטב יין אדום לאחד עם גריסי פנינה

 המצרכים (למנה אחת):

לכבדים:

2 כפות שמן (קנולה, תירס או חמניות, אבל לא שמן זית)

200 גרם כבדי עוף

בצל צהוב בינוני, קלוף, פרוס ומופרד לטבעות

1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה

מלח

פלפל שחור
 
לרוטב היין:

2 כוסות יין אדום

1 כף גדושה חרדל דיז'ון עם גרגרים

1 כף דבש

מלח

פלפל שחור
 
לגריסי הפנינה (הכמות שכאן מספיקה ל-3 מנות נדיבות):

½ כוס גריסי פנינה

כוס וחצי מים

1 בצל שלם, קלוף

1 עלה דפנה
 
ההכנה:

1. מתחילים בגריסים, משום שזמן הבישול שלהם ארוך יחסית: שמים את הגריסים, המים, הבצל השלם ועלה הדפנה בסיר, על להבה בינונית. מביאים לרתיחה. כשהמים רותחים, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש, ומבשלים עד שהמים נספגים, כ-30-40 דקות (בודקים מדי פעם כדי לראות אם כל המים נספגו).

2. כשהמים נספגו מכבים את האש, ומניחים לסיר, כשהוא עדיין מכוסה, לכ-5 דקות. כעבור 5 דקות מנוחה, מפרידים בעדינות את הגריסים זה מזה באמצעות מזלג (בכל מקרה הגריסים ייוותרו מעט דבוקים, כך שלא לצפות לגריסים "אחד-אחד", כמו כשמכינים אורז). זורקים את הבצל ואת עלה הדפנה.

3. בזמן שהגריסים מתבשלים מכינים את הרוטב: יוצקים את היין לסיר קטן, ומרתיחים על להבה בינונית עד שנשארת כמות של חצי כוס יין מרוכז.

4. כשהיין הצטמצם ל-½ כוס, מוסיפים את החרדל, הדבש, מלח ופלפל שחור לפי טעמכם, וממשיכים לבשל, תוך כדי בחישה, על אש בינונית, עד שמרכיבי הרוטב מתאחדים, והרוטב מסמיך. מכבים את האש.

5. עוברים לכבדים: יוצקים למחבת שתכיל את הכבדים בשכבה אחת את השמן, ומניחים על להבה בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את טבעות הבצל ומאדים, עד שהבצל מתחיל להזהיב (אבל לא נותנים לו להשחים).

6. כשהבצל זהוב מוסיפים את הכבדים. מערבבים, ומוסיפים את הפפריקה, המלח והפלפל.

7. ממשיכים לטגן על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם, עד שהכבדים מגיעים לדרגת העשייה הרצויה לכם.

8. כשהכבדים מוכנים, יוצקים עליהם את רוטב היין, מערבבים בעדינות, ומכבים מייד את הלהבה מתחת למחבת.

9. להגשה: מניחים את הכמות הרצוייה לכם של גריסי פנינה על הצלחת, ומעליה את הכבדים. יוצקים את הרוטב על הכבדים והגריסים.

גיוונים:

1. כדי להוסיף עוד קצת טעם לגריסים, אפשר לבשל אותם במרק עוף או ירקות, במקום במים.

2. יש בחנויות הטבע, וגם במרכולים, אבקות מרק ללא צבעי מאכל, חומרים משמרים ומונוסודיום גלוטמט. חלקן אפילו אורגניות. אם אין לכם ציר ירקות או עוף ביתיים, אפשר לבשל את הגריסים במים, בתוספת כפית גדושה של אבקת מרק איכותית. כדאי רק לטעום מראש את אבקות המרק, כיוון שחלקן מלוחות מאוד, למרות שהוצאו מהן המרכיבים המזיקים, ולפי זה להחליט על הכמות המדוייקת של אבקה שתוסיפו לגריסים.

3. טעים מאוד להוסיף סלסילת פטריות קצוצות לכבדים, בשלב 6, לאחר שהבצל התחיל להזהיב ולפני שמוסיפים את הכבדים. את הכבדים מוסיפים לאחר שהפטריות כבר כמעט מבושלות. ממשיכים כמו במתכון המקורי.

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • לילך  On 21 בספטמבר 2007 at 10:56 pm

    היום לארוחה המפסקת הכנתי את הכבד שלך עם גריסי הפנינה. בת הזוג שלי לא אוכלת כבד, אז אכלתי הכל לבדי.
    תוך כדי ההכנה, כשהבית התמלא בריח הנהדר של היין האדום שהתרכז לו בסיר, חשבתי שזה הדבר הכי מורכב שהכנתי אי פעם לאכול.
    היה תענוג להכין, ותענוג לאכול. תודה.

    יש לי שתי שאלות:
    1. אם רוצים להזמין אורחים לארוחה, כמה זמן לפני צריך להתחיל להכין? זה משהו שאני לא מצליחה להבין. נגיד מרק, יכול לעמוד בסיר ומקסימום מחממים עוד פעם על האש. אבל את מנת הכבד הזאת, אפשר להכין וכשמגיעים אורחים לחמם שוב? או אם מכינים בשר בתנור, כדאי להשאיר בתנור הכבוי עד שמגיעים האורחים, שישמור על החום? כמה זמן אפשר להשאיר ככה בשר בתנור?
    2. הכפלות- אתה נותן בדרך כלל מתכונים לאחד, ואני מכינה לפחות לשניים. זה בסדר פשוט להכפיל את הכמויות? זה תמיד עובד?

    חתימה טובה (אם אתה בעיניין),
    לילך.

  • צביקה טריגר  On 22 בספטמבר 2007 at 7:54 pm

    הי לילך,
    גמר חתימה טובה, ותודה שוב על הפידבק והמחמאות. אפשר בהחלט להכין את הכבד מראש, וזו מנה שמתחממת מצויין במיקרו (גם הגריסים).
    אבל לא הייתי מכין אותה יותר מכמה שעות מראש, כי כבד מאבד מטעמו מהר ומתקלקל תוך יום-יומיים. אגב, טעים מאוד להכין כבד קצוץ אם נשאר לך כבד מבושל ביין. המתיקות שלו תוסיף נופך מפתיע לכבד הקצוץ המוכר.
    בעיקרון – מנות שמתייבשות בחימום חוזר, טוב לחמם במיקרו. אחרת אפשר לחמם את המנות בתנור, או, אם מדובר במרק או בתבשיל עם רוטב, על הכיריים, על להבה נמוכה או בינונית.

    לגבי הכפלות: בדרך כלל צריך להכפיל את הכמויות לפי מספר הסועדים, אבל לא תמיד זה עובד (כמו שבמתכונים רגילים לא תמיד אפשר לחלק, אם רוצים להכין פחות מנות). במקרה הזה, בהחלט אפשר להכפיל, אבל לגבי רוטב היין, אפשר להסתפק בבקבוק יין שלם ל-4 מנות, ולהכפיל את כמות החרדל והדבש.
    בהצלחה!

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: