מי שאוכל לבד 34: פנקייק מקמח מלא (וגם בונוס מצולם לאוהבי/ות חתולים)

שבת בבוקר, יום יפה. אבא שותה המון קפה. אבא גם קורא המון עיתון. נורה וקיקו דופקים ספרינטים ברחבי הדירה הקטנטונת, מתלקקים, מתלטפים, רבים, רודפים אחרי עכברי הצעצוע שפזורים בכל מקום, מנסים לטעום מהקפה של אבא, לקרוא/ע מהעיתון. נורה לוקחת איתה לכל מקום את העכברה האדומה שלה בפה. היא ישנה איתה ואוכלת איתה ורוחצת אותה בקערת מי השתיה שלה. קיקו רודף אחרי הזנב שלו, מנסה לארוב לו ולהפתיע אותו כשהזנב לא מבחין, אבל הזנב בסוף תמיד חומק ממנו. מה יותר מתבקש בבוקר כזה של שלווה משפחתית, כשהשמש זורחת בחוץ והשמיים כחולים, אם לא פנקייק?

יש לי מתכוני פנקייק מעולים מפה ועד השנה הבאה. אבל אני מקפיד להשתמש בהם רק כשאני מזמין אורחים. מן המפורסמות הוא שמי שאוכל לבד לא יכול להרשות לעצמו להכין פנקייקים רק לעצמו, אחרת הדירה הקטנטונת תהיה אפילו עוד יותר קטנטונת. פנקייקים, ולו בגלל התוספות, זה לא עסק מרזה במיוחד. אבל מתחשק לי פנקייק בכל זאת, עכשיו, ומאוחר מדי להזמין אורחים.

מייד נפתחים להם מחברת המתכונים (הכתובה בכתב יד), הקובץ הרלבנטי במחשב בספריית "מתכונים", מבחר ספרי בישול, ומתחיל מחקר השוואתי מדוקדק: בלילות על בסיס חלב, עם או בלי אבקת אפייה, בלילות על בסיס שמנת מתוקה, עם או בלי חמאה מומסת, כמויות לא מוסריות של סוכר. אבוי. אבל כמו תמיד, הישועה נמצאת אצל מארק ביטמן, "המינימליסט" חביב נפשי, מהניו יורק טיימס: פנקייקים מקמח מלא.

כל מי שניסה אי-פעם להמיר את הקמח הלבן שבבלילת החביתיות בקמח מלא נתקל בחביתיות-חנק לא מפתות בכלל. ממש לא מתאימות ל"שבת בבוקר, יום יפה". אבל יש דרכים ליצור חביתיות אווריריות וקלילות (יחסית) גם מקמח מלא. אחת מהן היא להפריד את הביצים, ולהקציף את החלבונים. הקצפת החלבונים מכניסה אוויר לבלילה ומונעת את תופעת הפנקייקים שמרקמם כמו יציקת בטון שטרם התייבשה.

אבל הפנקייקים האלה מיוחדים גם בגלל התיבול שלהם: במקום תמצית הווניל המסורתית, מוסיפים לבלילה מעט הל וקינמון ובזכותם לפנקייקים שמתקבלים יש טעם כמעט כמו של עוגה (אכן, "עוגת מחבת", בתרגום מילולי). בגירסה שלי לחביתיות מקמח מלא אני מוסיף גם זרעי פשתן טחונים (כך מקבלים עוד קצת אומגה 3 באותה הזדמנות, נוסף על הטעם האגוזי שזרעי הפשתן נותנים לבלילה), אבל אם אתם מתקשים להשיג אותם, אפשר פשוט להשמיט אותם מהמתכון.

המתכון שלפניכם מתאים לשניים עד שלושה סועדים. אבל היתרון הגדול של הפנקייקים האלה הוא שאפשר לשמור אותם בקירור ולחמם אותם בתנור (ראו למטה ב"הערות וגיוונים"), כך שלא חייבים לאכול את כולם ביום ההכנה, ונשאר משהו גם לארוחת הבוקר של יום ראשון, ואפילו יום שני. אם יש אורחים לשבת בבוקר, אפשר להכין את הכל מראש ביום שישי, ובשבת רק לחמם את החביתיות בתנור. כך המארח/ת לא צריך לטרוח ליד המחבת בזמן שכולם כבר לועסים, עם בלילה שלא נגמרת, כי כל הפנקייקים מתחממים להם בו זמנית בתנור.

ואם כבר משקיעים כל כך בהכנת הפנקייקים האלה, כדאי להשקיע גם בסירופ מייפל אמיתי (ובשום פנים ואופן לא סירופ "בטעם מייפל"). הפנקייקים האלה יהיו נהדרים גם עם תלולית קטנה של ריבה איכותית, וכן, אין מה לעשות, גם כשקובייה גדולה של חמאה נמסה עליהם מלמעלה.

פנקייק מקמח מלא

(בהשראת מארק ביטמן), ל-2-3 סועדים

המצרכים:

½ 1 כפות שמן צמחי (קנולה, חמניות, תירס, אבל לא זית)

⅔ 1 כוסות קמח מלא

2 כפות זרעי פשתן טחונים (לא חובה; להשיג בסופרים, במדפי הדגנים, או בחנויות הטבע)

2 כפות סוכר לבן

1 כף אבקת אפייה

½ כפית הל טחון

½ כפית קינמון טחון

½ כפית מלח

2 ביצים מופרדות

2 כוסות חלב

לטיגון: שמן צמחי לשימון המחבת

הכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה, זרעי הפשתן הטחונים, התבלינים והמלח.

2. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים, במטרפה ידנית או חשמלית, לקצף נוקשה.

3. בקערה שלישית טורפים יחד את החלב, החלמונים ו-3 כפות השמן, עד שהתערובת מעלה קצף.

4. מוסיפים את תערובת החלב לקערת הקמח, ומערבבים במהירות. נזהרים לא לערבב יותר מדי. מקפלים את  חלבונים המוקצפים אל תערובת הקמח-חלב, ושוב עובדים מהר ובמינימום תנועות. ערבול יתר יגרום לכך שהחביתיות יהיו נוקשות וצמיגיות. לא נורא אם הבלילה המתקבלת היא גושית. אין צורך שהיא תהיה חלקה.

5. מחממים מחבת טפלון או ברזל יצוק היטב על להבה בינונית. מספיגים מעט מגבת נייר בשמן, ומורחים בזהירות את המחבת החמה, כדי לצפותה בשכבה דקיקה בלבד של שומן (אפשר גם להשתמש בתרסיס שמן כדי לשמן את המחבת).

6. יוצקים למחבת החמה מהבלילה (½ כוס לחביתית גדולה, או ¼ כוס לחביתית קטנה יותר). מטגנים על להבה בינונית כ-2 דקות. כשפני החביתית מתחילים לבעבע, סימן שצריך להפוך אותה. הופכים בזהירות בעזרת מרית, ומטגנים עוד דקה, עד שהחביתית זהובה גם מצידה השני, ומוכנה.

7. מגישים מייד, או שומרים חם בתנור שחומם ל-150 מעלות, עד שכל החביתיות מוכנות.

הערות וגיוונים:

1. החביתיות יישמרו בקופסה אטומה במקרר עד ארבעה ימים. יש לחמם אותן כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

2. כל התוספות שמתאימות לחביתיות רגילות, מתאימות גם כאן: סירופ מייפל אמיתי, סירופ שוקולד, דבש, חמאה, פירות חתוכים.

3. לחביתיות קלילות יותר, אפשר להחליף את מחצית כמות הקמח המלא בקמח לבן. במקרה כזה, אין צורך להפריד את הביצים ולהקציף את החלבונים. פשוט מוסיפים את הביצים הלא מופרדות לחלב ולשמן, וממשיכים משם לפי המתכון.

4. על בסיס המתכון הזה אפשר להכין חביתיות מלוחות: משמיטים את הסוכר והקינמון מהמתכון. מגדילים את כמות המלח לכפית שלמה, ומחליפים את הקינמון בכמון. נהדר להוסיף לבלילה גם ½ כפית זרעי כוסברה טחונים. החביתיות האלה נהדרות לצד מרקים חמים (במקום לחם), נזידים ותבשילים אחרים שיש בהם רוטב.

* הטור מתפרסם היום באתר וואלה! אוכל.

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • ח ל י  On 5 בפברואר 2008 at 6:43 pm

    נראה אותך עם ילדה שמריחה קמח מלא מקילומטרים, אלוהים יודע איך, ואין, אין סיכוי שיכנס לתחום המחיה המזוני שלה…:)

    אבל אמה תנסה בהזדמנות…

  • צביקה טריגר  On 5 בפברואר 2008 at 6:57 pm

    כן, אני יודע, קמח מלא וילדים זה בעיה, וגם עשבי תיבול ודברים ירוקים בכלל (האחיין שלי, ולא רק הוא, קורא לזה "ליכלוך"). אולי כדאי באמת להתחיל עם חצי קמח לבן וחצי מלא, ולהגדיל את הפרופורציות בהדרגה.

  • איריס  On 5 בפברואר 2008 at 10:50 pm

    אחרי שכתבת פוסט על פיצהפיתה ביום שעשיתי אותה, אני מגלה את הפוסט הזה בשובי ממסע קניות עם…קמח מלא, בפעם הראשונה בחיי.

    פנקייקס אני בטוח לא אעשה, כי אין לי כרגע מכשיר עם אש חיה (כיריים), אבל אני מתכננת לאפות משהו שבין פיצה לבין פיתה 🙂 מקמח מלא, אחרי שטעמתי אצל חברות והיה טעים פלוס.
    גם עוגיות הן עושות מקמח מלא, וזה מעולה.

    קניתי גם שמרים, ויש שמן זית וביצים..אדווח על המבצע.
    הבן שלי ממילא לא אוהב חמץ (למזלו) כלשהו, כך שאני לא בונה על ההתלהבות שלו, ואילו לגבי עוגיות אלה שטעמתי אתמול יערבו לחיכו של כל דרדס (שילוב של קמח מלא, קווקר, סוכר חום עם….חתיכות שוקולד לבן ורגיל ושקדים).
    דומה לעוגיות גרנולה אבל מושחת.

    הילד גם הוא סבור שגבעולי ירק, או עלי ירק הם "לכלוך".

  • לגי  On 6 בפברואר 2008 at 5:53 am

    ממש מתחשק לי לשלוח לך סירופ מייפל מורמונט

  • לילך  On 6 בפברואר 2008 at 9:27 pm

    אי אפשר לצפות מאישה אחרי הריון לתגובה של ממש על מתכונים לפנקייק. מתכון לפנקייק הוא מסוג הדברים, שאני משתדלת לדגל מעליהם מהר מהר בשלב זה של חיי.
    ובכל זאת, רציתי לספר לך שהיום אני, הילדה וחבר שבא לביקור מאמריקה, הסתובבנו לנו ב"תולעת ספרים". קלטתי אותו מחזיק את הספר שלך, "במקרה של אזעקת אמת" וקורא את עמוד האחורי של העטיפה. מייד התגנבתי מאחור ורכשתי לו את הספר במתנה.

    עכשיו אני מחכה לשמוע מה הוא חושב.

    עוד מעט עוד פעם שבת.
    🙂

  • צביקה טריגר  On 7 בפברואר 2008 at 11:56 am

    איריס – מחכה לשמוע דיווחים. לגי – תודה רבה על הסולידריות. אין כמו מייפל מוורמונט (יש לי אפילו חרדל-מייפל מוורמונט שקניתי לפני כמה חודשים בניו יורק). לילך – תודה רבה על המילים החמות ועל קידום המכירות… חשבתי שהספר כבר אזל לגמרי. נחמד לגלות שהוא עדיין נמצא על מדף כלשהו.

  • איריס  On 8 בפברואר 2008 at 12:35 pm

    טוב, חציתי את מחסום העכבות, ועשיתי בצק מקמח מלא, לפי ההוראות של בצק לפיצה. אז ככה, בתור פוקצ'ה טבעונית זה נחמד פלוס, בתור פיצה זה נורא. ניראה לי שכאשר עוברים לקמח מלא, במתכון שמיועד לקמח רגיל, צריך לשנות כמויות נוזלים ושמן, אחרת יוצא קצת צמיג ומחניק.

    הפיצה היתה איומה, אבל מהשאריות אפיתי מעין פיתה אליפטית, מרחתי אותה במעט שמן זית ורסק עגבניות, מעט מאד, ויצא מעולה, עם תיבול של "מלח יפאני" כלומר מלח גס מעורבב בשומשום טחון גס ושחור.
    בכלל, צריך לכתוב על המלח הפלאי הזה, אולי אעשה זאת.
    בכל מקרה, המאפה המוזר נטרף מהר. על הפיצה שמתי שמן זית, עגבניות, מוצרלה וביצי עין שלמות, שתיים. בעקרון זה טעים אבל לא הולך עם המרקם של הקמח המלא.
    מחכה לעצות מופלאות

  • צביקה טריגר  On 16 בפברואר 2008 at 11:35 am

    איריס, תודה על העדכון. האמת היא שהפיצה על פיתה מקמח מלא היא בינתיים הדרך היחידה שאני מכיר לפיצה סבירה עם תחתית מקמח מלא, אבל אני בהחלט עובד על בצק לפיצה מקמח מלא. דיווח על התוצאות יהיה באחד המדורים הקרובים. בינתיים, לצערי, אין לי עצות מופלאות.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: