מי שאוכל לבד 68: ריזוטו מילאנזה (Risotto alla Milanese)

אחד המקומות האהובים עליי בניו יורק היה הריזוטריה, מסעדה שנפתחה בנובמבר 2000 ברחוב בליקר שבווילג', ושמגישה עשרות סוגי ריזוטו (בתפריט המקורי שלה היו 44 סוגי ריזוטו, היום יש פחות).

אכלתי שם ממש מהימים הראשונים: המחירים היו סבירים, הריזוטו היה מעולה ומשביע (במיוחד התמכרתי לריזוטו עם גרעיני תירס טריים ומתקתקים ושמן כמהין ולריזוטו בולונז), והמקום היה די נטוש. בעל המקום, ג'וזף פייס, היה די מיואש וחרד ליצירה החדשה שלו, אבל גם מלא תקווה.

עם הזמן באה גם ההצלחה – המוצדקת לגמרי – וגם העלייה במחירים, השינויים בתפריט (נוספו פסטה, פיצה וקינוחים ומבחר הריזוטו צומצם), והמקום הפך ממזללה סטודנטיאלית במחירים סבירים ומטה, למסעדה פורמלית, צפופה מאוד וסואנת, ובכלל לא זולה. וכך, תדירות הביקורים שלי הלכה ופחתה, ככל שהמקום נעשה צפוף ויקר. הקסם של מקום-כמעט-סודי שדבר-קיומו ידוע למתי-מעט התפוגג.

מאז לא הזדמן לי לאכול הרבה ריזוטו, וגם אף פעם לא הכנתי אותו בעצמי. עד השבוע שעבר, שבו נסעתי לביקור בן יומיים וחצי במילאנו. המארחים שלי שם לקחו אותי ממסעדה למסעדה, ובכולן כמעט הזמנתי ריזוטו: בין אם כמנה בפני עצמה, ובין אם כתוספת למנה העיקרית (למשל, פרוסות של חזה ברווז או עוף מבושלים ביין מרסלה ובפטריות פורצ'יני טריות).

טעמו של הריזוטו בזעפרן, הקרוי גם ריזוטו מילאנזה, שיכנע אותי שהגיע סופסוף הזמן להתמודד עם אתגר הריזוטו בעצמי. והאמת היא שזה לא אתגר מאוד קשה. בטכניקת הבישול של הריזוטו משתמשים באורז בעל גרגרים עגולים (הזן הנפוץ ביותר בארץ הוא הארבוריו), ומוסיפים לו תוך כדי בישול נוזלים. שכבת העמילן שעוטפת את גרגרי האורז נמסה תוך כדי הבישול וקושרת את הגרגרים לתבשיל שמרקמו קרמי וקטיפתי, ודומה מעט לדייסה.

כדי לקבל את המרקם הנכון, צריך כל הזמן להתעסק עם הריזוטו, כי בניגוד לאורז רגיל הריזוטו לא מבשל את עצמו. צריך להשגיח על הסיר, להוסיף נוזלים ולערבב בלי הפסקה כדי שגרגרי האורז לא ישקעו ויידבקו לתחתית הסיר. ובתור מי שמחבב במיוחד מאכלים שמעמידים על האש, ועד שהם מוכנים יש זמן לרחוץ כלים ולקפל כביסה או לקרוא עיתון, ריזוטו הוא לא בדיוק הבחירה הטבעית שלי. ובכל זאת, ברגע שמכינים ריזוטו פעם אחת ותופסים את העיקרון, ההכנה נראית הרבה יותר קלה מאשר כשרק קוראים את ההוראות במתכון.

ריזוטו מילאנזה (Risotto alla Milanese)

המצרכים (ל-2 מנות עיקריות, או ל-4 מנות-תוספת):

2 כפות חמאה או שמן צמחי (קנולה, תירס או חמניות אבל לא שמן זית)

1 שאלוט קטן, קצוץ דק

1 כוס אורז ריזוטו

3 כוסות מים רותחים

1 כף אבקת מרק בצל

½ כפית חוטי זעפרן

¼ כוס יין לבן יבש

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

ההכנה:

1. מחממים את החמאה או את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את השאלוט הקצוץ, ומאדים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהוא נעשה שקוף, כ-5 דקות.

2. בינתיים, ממיסים בקערית או בכוס את הזעפרן ב-½ כוס מים רותחים.

3. יוצקים את ½2 כוסות המים הרותחים הנותרים לסיר קטן, ומניחים מעל להבה קטנה. מוסיפים את אבקת מרק הבצל, ומערבבים. שומרים את המים בסיר על רתיחה עדינה, ומכינים לידו מצקת.

4.  כשהשאלוט שקוף, מוסיפים את האורז, ומערבבים היטב, עד שכל גרגרי האורז מצופים בשומן. מטגנים עוד דקה נוספת.

5. מוסיפים לסיר האורז מצקת מלאה של מרק הבצל. מערבבים היטב, ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה, תוך כדי ערבוב, כ-3-5 דקות, עד שהאורז סופח כמעט את כל הנוזלים.

6. מוסיפים את היין הלבן ואת ½ כוס המים שבהם המסנו את הזעפרן. מערבבים היטב, ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהאורז סופח כמעט את כל הנוזלים.

7. מוסיפים מצקת נוספת של מרק הבצל, וחוזרים על הפעולות שבסעיף 5, עד שמרק הבצל נגמר, והאורז מוכן (ראו הערה מס' 1).

8. כשהאורז מוכן, מכבים את האש, מוסיפים את גבינת הפרמזן, מערבבים היטב ומגישים מייד.

הערות וגיוונים:

1. הריזוטו צריך להיות אל דנטה, כלומר לא לגמרי רך. זמן הבישול הכולל ששפים איטלקים רבים ממליצים עליו הוא 20-18 דקות (וזה מה שכתוב בדרך כלל על אריזות הריזוטו בהוראות ההכנה), אולם אז האורז יוצא קשה מדי לטעמי. אני מעדיף לבשל אותו בין 20 ל-25 דקות. הוא יוצא מעט יותר רך, אבל עדיין אל דנטה. לאחר כ-18 דקות כדאי לטעום את הגרגרים מדי פעם, ולראות אם הם הגיעו לדרגת העשייה החביבה עליכם.

2. את הריזוטו מגישים בתלולית גבוהה על צלחת שטוחה. האיטלקים נוהגים לשטח את התלולית בגב המזלג, לתת לו להתקרר מעט, ורק אז להתחיל לאכול.

3. מאוד טעים (וגם יפה) להוסיף לריזוטו בשלב 8, לאחר כיבוי האש, גם 2-3 כפות של אפונה ירוקה קפואה (אין צורך להפשיר), ולערבב היטב.

4. בגירסאות מסורתיות יותר של ריזוטו מילאנזה מטגנים בשלב 1, עם השאלוט, גם כף אחת של קוביות פַּנצֶ'טה (בשר חזיר משומר שדומה לבייקון), מח עצמות בקר או נקניק איטלקי. במקום הפנצ'טה אפשר להשתמש גם בקוביות של חזה אווז מעושן, או חזה הודו מעושן.

5. אם יש לכם מרק עוף או ירקות ביתיים, אפשר להחליף את ה-½2 כוסות מים + 1 כף אבקת מרק בצל ב-½2 כוסות ציר עוף או ירקות.

* הטור מתפרסם היום באתר וואלה! אוכל.

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • maya567  On 29 באוקטובר 2008 at 12:14 pm

    ולא ידעתי איך. אז אני פשוט מכינה ריזוטו כמו אורז פרסי רגיל. יוצא טעים אבל אני מניחה שהגרסא שלך טובה הרבה יותר 🙂

    אנסה בבית ואחזור עם רשמים

  • אייל גרוס  On 29 באוקטובר 2008 at 2:34 pm

    אה מילנו מילנו, יש שם מסעדות נפלאות וחנות המזון הנפלאה ביותר בעולם ששמה PECK

    אגב,
    FAITH HELLER WILLIGER
    שכדאי לקרוא את כתביה על המטבח האיטלקי טוענת שארבוריו הוא עדיפות שלישית בלבד לריזוטו ועדיף
    CARNAROLI
    או
    VIALONE NANO

    צריך גם לציין שריזוטו מילנז הוא יוצא דופן במבנה הארוחה האיטלקית שהוא מוגש כתוספת לצד מנת הבשר – לרוב אוסו בוקו וכו'… – בעוד שבדרך כלל ריזוטו הוא כמו פסטה, כלומר פרימי, מנת הפחממות שמוגשת לפני מנת החלבון.
    ומשיירי הריזוטו כדאי לעשות
    RISOTTO AL SALTO
    – להוסיף ביצה ולטגנם במחבת למעין פנקיק אורז דק…
    אני מעדיף זמן בישול קצת יותר קצר למען האל-דנטה אבל מה שבעיני חשוב זה בסוף כשגומרים לבשל להוסיף עוד קצת מהציר לצד הפרזמן כדי שהריזוטו יהיה
    ALL'ONDA
    כלומר "גלי"

    ואבקת מרק בצל? לא ולא! ציר ירקות ביתי שמחכה בפריזר!

  • צבי טריגר  On 29 באוקטובר 2008 at 5:41 pm

    מיה – אשמח לשמוע איך יצא.
    אייל – תודה רבה על המידע העשיר ועל הטיפים. ולגבי אבקת המרק, אני חייב לחלוק עליך. תמיד עדיף שיהיה ציר ירקות בפריזר, אבל אם מתחשק להכין ריזוטו באופן ספונטני, אבקת מרק מהדור השלישי – בלי MSG ובלי חומרים משמרים היא פיתרון מצויין, כל עוד משתמשים בה במשורה. האבקות שמייצרים היום (יש גם אבקות אורגניות) נטולות טעם הלוואי המוכר המאפיין את אבקות המרק. אתה יודע שאילו היה שמץ של טעם לוואי, הייתי מרגיש בו…
    יש גם מתנגדים חריפים מאוד לציר או אבקת מרק, וחושבים שסתם מים גם יספיקו, וצירים למיניהם הם סתם פלצנות. לא הייתי לוקח אותם ברצינות, אלמלא אחד מהם היה מארק ביטמן, בעל הטור "המינימליסט" בניו יורק טיימס. ביטמן הוא אחד הבשלנים המעולים והאנינים שאני מכיר. עוד לא הכנתי ריזוטו עם מים בלבד, אבל אני בטח אנסה. לכתב השיטנה (החביב מאוד) שלו בגנות צירים: http://bitten.blogs.nytimes.com/2008/10/06/risotto-without-stock/

  • אייל גרוס  On 29 באוקטובר 2008 at 6:03 pm

    לדעתי חלק גדול מהטעם של הריזוטו נובע מספיגת טעמי הציר וציר טוב חשוב לריזוטו טוב. אפשר להכין עם מים אבל צריך לחשוב אז על דברים אחרים שיתנו טעם חזק (כמו הבצל והפטריות שביטמן משתמש בהם, כדי לחזק את הטעם בהעדר הציר. נכון שאם מדובר בריזוטו עם טעמים עשירים מאוד של חומרים בעלי טעם עשיר יתכן שזה פחות משנה, אבל בהרבה תבשילי ריזוטו עם תוספות לא רבות ומעודנות הרי שהציר יתן לדעתי ולנסיוני טעם עשיר לכל התבשיל ויתבל את האורז בטעמיו. מה שביטמן אומר, שזה מיצוי של טעמים במים ושבריזוטו בין כה וכה יהיו מים, קצת מטעה לדעתי – עם כל הכבוד שיש לי אליו – שכן ציר הירקות יעשיר בטעמים שלא יהיו כאשר תעשה ריזוטו מילנז שיש בו זעפרן אך אין בו ירקות, או כאשר תעשה ריזוטו אפונה ועגבניות מיובשות (מומלץ) וכו'. הציר יתן טעמים נוספים ועמוקים יותר.
    בהנחה שהציר שלך כולל ירקות ארומטים (ירקות שורש, עשבי תיבול וכו') הרי שהטעמים שלו ילוו את הריזוטו. אני לא חושב שפסול לעשות ריזוטו עם מים במקום ציר, אבל חושב שהטעם יהיה פחות עשיר ומעניין.
    לגבי אבקות המרק מהדור השלישי וכו', יתכן. מודה שאין לי נסיון בנושא. אני עדיין מעדיף שיהיה ציר בפריזר, וזה קצת מתוך ההתנגדות הלא-עקרונית שלי לחומרים משומרים וכו' (כמו שלעולם לא אקנה שום שכבר קצוץ בצנצנת, פרמזן שכבר מגורד וכו'…). לא שאני מושלם בנושא הזה (למשל קונה בסיס מוכן לקרי תאילנדי…( אבל מעדיף להכין לבד מחומרים טריים.
    אציין גם שפיית הלר וולינגר שהזכרתי, ושרבות למדתי ממנה, אכן כותבת שבאיטליה אף אחד לא מחזיק ציר בפריזר ושהאיטלקים משתמשים בקובית ציר שנקראת
    DADO
    או במים, ומודה שהיא עצמה משתמשת במים, ורק כאשר היא אנרגטית במיוחד בציר ירקות פשוט.

  • maya567  On 2 בנובמבר 2008 at 10:14 pm

    ובגושי אני מתכוונת לגוש אחד של ריזוטו 😦
    נעשה נסיון נוסף בקרוב. נראה לי שפשוט בישלתי אותו יותר מדי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: