מי שאוכל לבד 76: מרק עגבניות

מכול המאכלים שאני אוהב, יש מאכל אחד שאף פעם לא הצלחתי להכין באופן מושלם: מרק עגבניות. לכאורה מדובר במרק מאוד פשוט, אבל איכשהו לא הסתדרתי איתו. ניסיתי המון מתכונים, כולם מספרי בישול מצויינים ומאת כותבים מעולים. ניסיתי גם לאלתר בעצמי. כמעט תמיד המרק יצא טעים, אבל לא מושלם.

נדמה לי שהבעיה קשורה לדיוק באיזון שבין המתיקות והחמיצות של המרק, וגם במיצוי טעם העגבניה. לעגבניות בחורף יש פחות טעם מאשר לעגבניות בקיץ, אבל הפרדוקס הוא שמרק חם מתחשק דווקא בחורף, כשהעגבניות הטריות לגמרי נטולות עגבנייתין.

יש בשלנים שנשבעים בעגבניות משומרות ואחרים בטריות. גם בין חסידי העגבניות הטריות יש כמה אסכולות: יש מי שטוענים בתוקף שחייבים להשתמש בעגבניות תמר, ויש מי שסבורים שעגבניות שרי יניבו את המרק המושלם. ויש כאלה, כמו איינה גארטן, שצולים קודם את העגבניות הטריות בתנור, כדי לרכז את טעמן וכך לפצות על דלות טעמן של עגבניות החורף.

הסוד למרק העגבניות המושלם טמון, כמו שלמדתי לפני כמה שבועות, בשילוב בין עגבניות משומרות ועגבניות טריות. סלסלת עגבניות השרי מזן "תמר" שחיכתה לי במקרר יותר מדי ימים, עד שחלקן קצת התרכך יתר על המידה, גרמה לי לעשות עוד ניסיון אחד עם מרק העגבניות. אם הפעם המרק לא יוצא מושלם, אמרתי לעצמי, אני מרים ידיים, ומוותר על הכנת מרק עגבניות בבית.

המרק שיצא היה נפלא. הניסיון האחרון שעשיתי היה אילתור שהתבסס על לקחי המתכונים שהשתמשתי בהם בעבר ועל מה שהיה לי במקרר ובמזווה. לעגבניות הטריות שטחנתי בבלנדר צירפתי שלוש קופסאות שימורים של עגבניות תמר שלמות שקניתי פעם במבצע של שלוש קופסאות בעשרה שקלים וחיכו בסבלנות ובשקט לקבל ממני קצת תשומת לב, ועוד כל מיני דברים: שאריות של יין לבן, טימין, והמון המון בצל. גיליתי שכדי לקבל מרק עגבניות עם טעם חזק ומובחן של עגבניות צריך להשתמש בהמון בצל. המתיקות של הבצל לאחר האידוי (בחיזוק של עוד כף סוכר) מאזנת את החומציות של העגבניות, וחורף או לא חורף, המרק שמתקבל עשיר בעגבנייתין.

מרק עגבניות

המצרכים (ל-4-6 מנות):

¼ כוס שמן זית

שני בצלים גדולים,קלופים וקצוצים גס

4 שיני שום קצוצות

1 סלסלה של עגבניות שרי, רצוי מזן "תמר"

3 קופסאות (240 גרם כל אחת) עגבניות תמר שלמות מקולפות (ראו הערה מס' 1)

עלים מ-6 ענפי טימין

½ כוס יין לבן יבש

4 כוסות מים (או ציר ירקות או עוף)

1 כף סוכר חום

מלח

פלפל

ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הבצלים ומאדים על להבה בינונית, עד שהם נעשים שקופים, כ-5 דקות. מוסיפים את השום הקצוץ, מערבבים, וממשיכים בטיגון, עד שהשום מתחיל להפיץ ריח חזק, כ-2 דקות נוספות.

2. בינתיים, שמים את עגבניות השרי השלמות בבלנדר, ומעבדים למחית.

3. מוסיפים לסיר את קופסאות העגבניות, עם הנוזלים. מניחים מעל הסיר מסננת, ויוצקים דרכה את מחית עגבניות השרי. לוחצים על המחית בעזרת החלק התחתון של מצקת, כדי לסחוט את הקליפות ולהעביר דרך המסננת כמה שיותר מיץ. את קליפות העגבניות שנשארו במסננת זורקים.

4. מוסיפים לסיר את היין ואת המים או הציר, את עלי הטימין, המלח, הסוכר והפלפל. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים, ומבשלים 30 דקות.

5. מכבים את האש. אם אתם מעדיפים את המרק חלק, טוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט. אפשר בהחלט להגיש אותו כך, עם העגבניות השלמות (שחלקן התפרקו במהלך הבישול).

הערות וגיוונים:

1. עגבניות התמר המשומרות מיובאות מאיטליה. אפשר להשיג אותן בחלק מהמרכולים, ובחנויות טבע. אם אתם לא מוצאים אותן, אפשר להחליף בקופסה וחצי גדולות (480 גרם כל אחת) של עגבניות שלמות רגילות.

2. אפשר להגיש את המרק עם תלולית יוגורט או שמנת חמוצה במרכזו.

* הטור התפרסם באתר וואלה! אוכל.

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • כפירונית  On 20 בינואר 2009 at 2:02 pm

    מוזר, אבל אני נוהגת בדיוק ההיפך בסינון עגבניות למרק.מעדיפה תמיד את המתיקות שלהן (ואז קצת להמליח). מקופסא הן בדרך כלל חמוצות יותר.
    קודם כל אני חולטת ומקלפת אותן, ואז אני סוחטת מהן את המיץ והגרעינים ומשתמשת רק ב"פילה" שלהן.
    גם דורעם גונט עושה את זה ברוטב לפיצה שלו – טוחן אותן (עם הקליפה) בבלנדר, ואז מסנן את המים ומשאיר דווקא את הבשר והקליפה.
    נסה פעם עם פלפלים קלויים קלופים, קצת שום, כרישה ותבלינים (קורנית או טרגון) – מרק קטיפתי מושלם, גם ללא שמנת.
    נהנית לקרוא כרגיל.
    בעיקר כשרעבה.

  • ענת  On 20 בינואר 2009 at 2:54 pm

    את המרק של אורנה ואלה
    ואני מקפידה בו על ציר טוב

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: