מי שאוכל לבד 77: תבשיל פטריות רב-שימושי

ראגוּ (Ragout) הוא תבשיל קדירה בבישול איטי ועל אש נמוכה, שמיועד להוות רוטב לאיטריות. הראגו המפורסם ביותר הוא רוטב הבולונז, אבל אפשר להכין ראגו גם ללא בשר. מקור השם הוא בפועל הצרפתי ראגוּטֶה (ragoûter), שמשמעותו "להחיות את הטעם".

החייאת הטעם היא המטרה של תבשיל הפטריות של היום, והוא נולד כשהציעו פתאום בסופרמרקט שתי סלסלות פטריות שמפיניון במחיר מגוחך, לאחר תקופה ארוכה שבה סלסלת פטריות עלתה כארבעה עשר שקלים.

אבל, אליה וקוץ בה: מצד אחד, המצב הכלכלי הופך את הסירוב למחיר כה זול לבעייתי (במיוחד אם ההנחה היא על מוצר שצורכים באופן סדיר). מצד שני, הרבה פעמים מי שאוכל לבד לא יכול לקנות כמויות גדולות מדי של אוכל, גם כשהוא במבצע, כי או שהאוכל מתקלקל לפני שמספיקים לאכול אותו, או שנמאס ממנו, כי אוכלים אותו, ורק אותו, יום-יום, כדי שלא יתקלקל.

אז כדי להימנע משני המצבים – קילקול או תחושת מיאוס – כדאי לנסות את שיטת התבשיל הרב-שימושי. תבשיל הפטריות בבישול איטי טעים בפני עצמו, אבל הוא יכול להוות בסיס למאכלי המשך רבים, כפי שמפורט בהמשך.

המתכון הבסיסי: ראגו פטריות

המצרכים:

2 כפות שמן זית

1 בצל לבן או סגול בינוני, קלוף וקצוץ דק

1 שן שום, קלופה וקצוצה דק

2 סלסלות פטריות שמפיניון, מנוקות ופרוסות

1 סלסלת פטריות חורש, מנוקות ופרוסות

חופן פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות בכוס מים רותחים למשך 30 דקות

עלים מ-4 ענפי טימין

½ כוס יין לבן

מלח

פלפל

ההכנה:

1. מחממים במחבת גדולה ועמוקה, עם מכסה תואם, את השמן. מוסיפים את הבצל הקצוץ, ומאדים על אש בינונית, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהבצל מתרכך ונעשה שקוף, כ-8-10 דקות.

2. מוסיפים את השום הקצוץ ואת עלי הטימין, ומאדים דקה נוספת.

3. מוסיפים את פטריות השמפיניון והחורש הקצוצות. מערבבים.

4. מוציאים את פטריות הפורצ'יני מהמים שבהם הן שרו (שומרים את המים), מקצצים גס, ומוסיפים לסיר. ממשיכים לאדות על להבה נמוכה, עד שהפטריות מתרככות ומגירות נוזלים, כ-10 דקות.

5. מוסיפים לסיר את היין הלבן. מניחים מעל הסיר מסננת דקה, ומרפדים אותה ביריעה של מגבת נייר. יוצקים מעל המסננת המרופדת את מי ההשרייה של הפטריות (נייר המגבת לא ייתן לחול שהיה בפטריות המיובשות להצטרף לחגיגה). מוסיפים גם מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים, ומבשלים, תוך ערבוב מפעם לפעם, על להבה נמוכה כ-30-40 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים והתבשיל מאוד סמיך ומרוכז, אבל לא יבש לגמרי.

מתכוני המשך ושימושים אפשריים

1. התבשיל טעים כך כתוספת, למנה עיקרית. נפלא להזליף עליו כמה טיפות שמן כמהין (ראו הסבר בטור על הריזוטו סלק-תפוח).

2. מעולה לערבב לתוכו, לאחר תום הבישול, שתי כפות פטרוזיליה או שמיר (או תערובת של שניהם) טריים, קצוצים דק.

3. טעים מאוד להגיש מעל אורז לבן מאודה, או לערבב בעדינות אל תוך האורז המוכן.

4. התבשיל יכול לשמש מילוי נטול שמנת לבורקס פטריות מהטור של ראש השנה, או כמילוי לבלינצ'ס, רביולי או קרעפלך.

5. רוטב פסטה לאחד: מערבבים 3-4 כפות של תבשיל הפטריות המוכן עם 2 כפות שמנת מתוקה או חלב בסיר קטן, ומחממים בעדינות על להבה נמוכה, עד שהרוטב מגיע לסף רתיחה. מערבבים עם פסטה ארוכה (למשל ספגטי או טליאטלה).

"שקשוקת פטריות" לאחד

המצרכים למנה אחת:

4 כפות גדושות של תבשיל פטריות (ראו מתכון בסיסי)

2 ביצים

ההכנה:

1. מחממים 4 כפות גדושות של תבשיל הפטריות במחבת (רצוי עם ציפוי טפלון, למניעת הידבקות).

2. שוברים את שתי הביצים לתוך קערית.

3. כשהתבשיל חם, מחליקים אותן בעדינות על התבשיל המבעבע. מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד לדרגת העשייה הרצוייה לכם. לחלמון נוזלי צריך לבשל כ-8 דקות, ולחלמון מוצק, עד 15 דקות (תלוי במידת האיטום של המכסה, ובעוצמת להבת הכיריים).

חביתה ממולאת פטריות לאחד

המצרכים למנה אחת:

2 כפיות שמן או חמאה

3 כפות תבשיל פטריות (ראו מתכון בסיסי)

2 ביצים

1 כף יין לבן

1 כף חלב

1 כף קמח לבן

½ כף פטרוזיליה טרייה קצוצה

מלח ופלפל שחור

ההכנה:

1. בקערה קטנה טורפים היטב את הביצים בעזרת מזלג או מטרפת יד. תוך כדי טריפה, מוסיפים יין לבן, חלב, קמח לבן, מלח ופלפל שחור. ממשיכים לטרוף עד שהביצים מוקצפות קצת. יישארו גושים של קמח, אבל זה לא נורא.

2. מחממים מעט שמן או חמאה במחבת קטנה, ויוצקים לתוכה את הבלילה. מבשלים על אש נמוכה. כשתחתית החביתה נקרשת, מתחילים בעדינות בעזרת מזלג או מרית להרים את שולי החביתה, ולהטות את המחבת כדי שהבלילה הנוזלית תעבור לתחתית המחבת ותתבשל. חוזרים על הפעולה, עד שאין עוד נוזלים מעל החביתה, ופני החביתה לחים ומבריקים, אבל כבר לא נוזליים.

3. מניחים על מחצית מהחביתה את תבשיל הפטריות ואת הפטרוזיליה, ומקפלים עליו את החצי השני של החביתה. מחליקים בזהירות את החביתה לצלחת ומגישים.

מרק פטריות עם גריסי פנינה

המצרכים (ל-6 מנות):

כל כמות תבשיל הפטריות (ראו מתכון בסיסי)

6 כוסות מים, או ציר ירקות או עוף

מלח ופלפל שחור

½ כוס גריסי פנינה

ההכנה:

1. מעבירים את תבשיל הפטריות לסיר (או שמבשלים אותו מלכתחילה בסיר, אם מכינים אותו בשביל המרק), ומחממים על להבה בינונית. מוסיפים את המים או את הציר, ומביאים לרתיחה.

2. כשהמרק רותח, מוסיפים את הגריסים, פלפל ומלח, ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים מכוסה, על להבה בינונית-נמוכה, עד שהגריסים מוכנים (כשעה).

* המתכונים פורסמו לראשונה באתר וואלה! אוכל.

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • אייל גרוס  On 23 בינואר 2009 at 2:17 pm

    ואם עוסקים בריבוי שימושים, למה לא לשים את הראגו על קצת פולנטה? שילוב טוב במיוחד לדעתי… ואז קצת פרמזן משובח מעל.. ולגבי הפולנטה- כבר לא צריך לעמוד ולערבב 40 דקות, שקיות הפולנטה אינסטנט מוכנות תוך חמש דקות והתוצאה טעימה…

  • כפירונית  On 25 בינואר 2009 at 3:49 pm

    אני הולכת לאכול. עכשיו.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: