במכונית, בדרך לאנשהו, תיכננו את ארוחת הערב של יום ראשון. הצעתי שאכין את פשטידת העוף האמריקאית, chicken potpie, שאני מתכנן כבר חודשים להכין, ותיארתי לו אותה: נתחי עוף, אפונה וגזר ברוטב בשמל, מכוסים בבצק עלים (בניגוד לפשטידות בדרך כלל, אין בה קלתית בצק, אלא רק מכסה) ואפויים בתנור. "זה לא קצת אשכנזי?" הוא שאל, והבנתי לליבו: זה אכן נשמע קצת תפל, אבל אחרי שטועמים את הפשטידה הזו מבינים שמדובר באחד המאכלים העשירים והטעימים שיש, במיוחד לערב גשום כפי שהבטיחו החזאים. "אז אוסיף קצת פפריקה חריפה", עניתי בלי לחשוב יותר מדי, והוא התרצה.
זה זמן מה שאני זומם להכין בבית את פשטידת העוף הזו. אלא שהיא לא ממש משהו שאפשר להכין לאדם אחד, והיא גם לא ממש דלת שומן, כולסטרול, ושאר מרעין בישין. אבל מחקר יסודי (גם הפעם, מרתה סטיוארט לא איכזבה) הראה שאפשר להכין גירסה דיאטטית יחסית, בלי להתפשר על הטעם: מוותרים על שמנת מתוקה לגמרי, משתמשים בחלב דל שומן (לרגישים ללקטוז ולשומרי כשרות – מחליפים את החלב במרק עוף או ירקות), ואת מכסה בצק העלים מחליפים בבצק פחות שומני, כמו למשל, עלי פילו, או במקרה שלי – כדי להפחית מאשכנזיותה של הפשטידה – עלי סיגרים.
ויש במתכון גם שימוש בטכניקה שערורייתית ממש: בישול העוף במיקרוגל. זה נשמע כמו משהו שלקוח היישר משנות השמונים, כאשר מדפי ספרי הבישול הוצפו בספרים שהבטיחו שאפשר להכין הכול במיקרו, אבל האמת היא שזה עובד. נסו ותראו (עוד על השערורייה הזו – באחד הטורים הבאים).
פשטידת עוף (Chicken Potpie)
המצרכים ל-4 מנות:
חזה עוף שלם, ללא עצם וללא עור, חצוי לשניים
3 כפות שמן זית
4 גזרים, קלופים, חצויים לאורך, ופרוסים
1 בצל בינוני, קצוץ דק
¼ כפית עלי תימין יבשים, או ½ כפית עלי תימין טריים, קצוצים
½ כפית פפריקה חריפה
¼ כוס קמח לבן
½ 2 כוסות חלב דל שומן (או: ציר עוף או ציר ירקות)
300 גרם (½ חבילה) אפונה עדינה קפואה, מופשרת
4 עלי סיגרים, מופשרים (להשיג בסופרמרקט, במקפיא הבצקים הקפואים)
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מניחים את שני חצאי חזה העוף בכלי עמיד לבישול במיקרוגל. ממליחים ומפלפלים את הנתחים. מכסים את הכלי בניילון נצמד, מנקבים בעזרת מזלג כמה נקבים בניילון כדי לאפשר לאדים לצאת, ומבשלים במיקרוגל במשך 6 דקות בעוצמה מלאה. מוציאים את הכלי מהמיקרוגל, הופכים את הנתחים, מכסים שוב בניילון הנצמד המנוקב, ומבשלים עוד 5 דקות בעוצמה מלאה. מוציאים את חזה העוף מהמיקרו, ומניחים בצד לכמה דקות, שיתקרר מעט. כשאפשר לגעת בעוף, חותכים אותו לקוביות גדולות.
3. בינתיים, מחממים 2 כפות שמן זית בסיר. מוסיפים את הגזר, הבצל, התימין, הפפריקה החריפה, המלח והפלפל השחור, ומערבבים. מטגנים תוך כדי ערבוב על להבה בינונית, עד שהגזר מתרכך מעט והבצל מתחיל להזהיב קלות, כ-10 דקות.
4. מוסיפים את הקמח, ומערבבים נמרצות. ממשיכים לטגן כדקה, ומוסיפים בזרם דק, תוך כדי בחישה, את החלב (או המרק). מערבבים היטב, ומוודאים שאין גושי קמח. מביאים את התערובת לרתיחה, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. כמה שניות לאחר הרתיחה, הנוזלים יסמיכו מאוד, ואז מכבים מייד את הלהבה. מוסיפים לסיר את האפונה ואת קוביות העוף. מערבבים היטב ומתקנים תיבול, אם צריך.
5. מעבירים את תכולת הסיר לתבנית אפיה מקרמיקה או זכוכית, עגולה ועמוקה (קוטר 26 ס"מ), חסינת חום, כמובן. מכסים בעלה סיגר. מברישים אותו במעט משמן הזית שנותר, ומניחים עליו עלה סיגר נוסף, וכן הלאה, עד שכל ארבעת העלים מונחים זה על גבי זה. מברישים גם את העלה האחרון בשמן זית, וחורצים בו ארבעה חריצים ארוכים ועמוקים, עד תוכן הפשטידה, כדי לאפשר לאדים לצאת. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש, ואופים כ-20 דקות, או עד שהבצק מזהיב. מוציאים את הפשטידה המוכנה מהתנור, ומניחים לה להתקרר כ-10 דקות לפני ההגשה.
הערות:
1. זה מתכון אידאלי לשימוש בשאריות עוף מבושל, אם אתם מכינים צלי, מרק עוף או תבשיל אחר שבו טעמו של העוף נייטרלי יחסית.
2. אני מניח את התבנית העגולה בתוך התבנית המרובעת של התנור, כשהיא מרופדת בנייר אפייה. כך, אם תוכן הפשטידה מבעבע יותר מדי וגולש, אין צורך לנקות את התנור, פשוט לוקחים את נייר האפייה, וזורקים אותו.
אוטוביוגרפיות 