אוטוביוגרפיות
דג חריף (אלא מה?). המתכון - בשבוע הבא
בלוג הבישול החדש שלי, חריף, עלה לאוויר. בבלוג מתכונים לאוכל חריף ולא חריף (כן, אפילו כמה קינוחים חריפים), וכל מתכוני הטור שפירסמתי בוואלה! אוכל בשנים 2009-2007, "מי שאוכל לבד".
בואו לבקר, לבשל ולהעיר. אפשר גם להירשם לקבל עדכון במייל בכל פעם שבה עולה מתכון חדש.
מתכון השבוע ב"חריף": עוגת לימון פרג ואוכמניות
הנה מתכון למשהו מהיר, טעים ואלגנטי, שיכול לתפקד כתוספת או כמנה עיקרית צמחונית. כדאי רק לא לתת למחשבות לנדוד בזמן שפורסים את הבטטות ואת תפוחי האדמה, במיוחד אם משתמשים במנדולינה, אחרת זה ייגמר בפלסטר, כמו שקרה לי בפעם האחרונה שהכנתי את המאפה הזה.
המצרכים לתבנית בקוטר 26 ס"מ (4-6 מנות):
שמן זית
2 בטטות גדולות
3 תפוחי אדמה בינוניים
4 ענפי תימין טרי
4 שיני שום
מלח
פלפל שחור
פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות צלסיוס.
2. משמנים במעט שמן זית תבנית אפייה עגולה בקוטר 26 ס"מ.
3. פורסים (רצוי במנדולינה) את תפוחי האדמה והבטטות המקולפים לפרוסות עגולות דקות ואחידות בעוביין. מסדרים אותן בעמידה, בצורת ספירלה, בתוך התבנית.
4. מקלפים ופורסים דק את שיני השום. נועצים את פרוסות השום בין פרוסות הבטטות ותפוחי האדמה. מטפטפים עוד מעט שמן זית על המאפה, ממליחים, מפלפלים, זורים פפריקה מתוקה וחריפה לפי הטעם ומניחים את ענפי התימין.
5. מכניסים לתנור ואופים כשעה ורבע עד שעה וחצי, עד שהמאפה משחים מעט. אם המאפה משחים מהר מדי, ולפני שהירקות התרככו, מכסים היטב את התבנית בנייר כסף וממשיכים לאפות עד שהמאפה מוכן.
6. מגישים כתוספת למנה עיקרית, או כמנה עיקרית צמחונית, לצד יוגורט או שמנת חמוצה.
במהלך ימי החמסין של השבוע שעבר החלטתי לבשל את המרק הזה, שמבוסס על מתכון שמצאתי במגזין של מרתה סטיוארט, בתור השבעה, או לפחות לחש קסמים שיביא סופסוף את החורף. לקח לסערה ארבעה ימים להגיע, אבל היא כאן. בינתיים המרק ההוא נגמר, והיום הכנתי סיר חדש.
אין מה לומר: לא רק שהמרק הזה טעים מאין כמותו, הוא גם קירב בין שני לבבות אוהבים.
המצרכים ל-4 מנות:
2 כפות שמן זית
4 ירכיים, עם העור והעצמות
1 בצל צהוב גדול, חתוך לשניים לאורך, ופרוס לחצאי-עיגולים
4-5 שיני שום קצוצות דק מאוד
¾ כפית זרעי כוסברה טחונים
¾ כפית כמון
¼ כפית קינמון
2 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים לפרוסות עגולות
6 כוסות מים (או ציר עוף או ירקות)
1 קופסת שימורים של חומוס מוכן לאכילה, מסונן ושטוף
קליפה מגוררת ומיץ מלימון אחד
חופן כוסברה טרייה קצוצה גס (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם, או להחליף בפטרוזיליה)
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
1. בסיר כבד וגדול מחממים את השמן. מוסיפים את הירכיים, צד העור כלפי מטה, ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה עד שהעור משחים, 7-6 דקות. הופכים בזהירות את הירכיים וממשיכים לטגן עד שגם הצד השני משחים, כ-5 דקות נוספות. מוציאים את נתחי העוף לצלחת. שופכים בזהירות לכיור את מרבית השומן שנקווה בסיר, ומשאירים כף אחת של שומן. מחזירים לכיריים, על להבה בינונית-גבוהה.
2. מוסיפים לסיר את הבצל, ומערבבים בכף עץ. מטגנים עד שהבצל נעשה שקוף ורך מעט. מוסיפים את הכמון, זרעי הכוסברה הטחונים, הקינמון והשום, ומטגנים כ-30 שניות, תוך כדי ערבוב, עד שהתבלינים מתחילים להפיץ ריח. מוסיפים את הגזר, מחזירים את העוף, ומוסיפים 6 כוסות מים (או ציר). מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר חלקית, ומבשלים כשעה, עד שבשר העוף כמעט נופל מהעצמות.
3. מוציאים בזהירות את הירכיים לצלחת. נותנים להן להתקרר מעט, וכשכבר אפשר לגעת בהן בלי להיכוות, מסירים את העור וזורקים. מסירים את הבשר מהעצמות וזורקים גם את העצמות. חותכים או קורעים באצבעות את הבשר לפיסות בגודל נגיסה, ומחזירים אותו לסיר. מוסיפים גם את החומוס המסונן והשטוף, את מיץ הלימון, את הקליפה המגוררת ואת הכוסברה הקצוצה, מתבלים במלח ובפלפל, ומגישים.
במכונית, בדרך לאנשהו, תיכננו את ארוחת הערב של יום ראשון. הצעתי שאכין את פשטידת העוף האמריקאית, chicken potpie, שאני מתכנן כבר חודשים להכין, ותיארתי לו אותה: נתחי עוף, אפונה וגזר ברוטב בשמל, מכוסים בבצק עלים (בניגוד לפשטידות בדרך כלל, אין בה קלתית בצק, אלא רק מכסה) ואפויים בתנור. "זה לא קצת אשכנזי?" הוא שאל, והבנתי לליבו: זה אכן נשמע קצת תפל, אבל אחרי שטועמים את הפשטידה הזו מבינים שמדובר באחד המאכלים העשירים והטעימים שיש, במיוחד לערב גשום כפי שהבטיחו החזאים. "אז אוסיף קצת פפריקה חריפה", עניתי בלי לחשוב יותר מדי, והוא התרצה.
זה זמן מה שאני זומם להכין בבית את פשטידת העוף הזו. אלא שהיא לא ממש משהו שאפשר להכין לאדם אחד, והיא גם לא ממש דלת שומן, כולסטרול, ושאר מרעין בישין. אבל מחקר יסודי (גם הפעם, מרתה סטיוארט לא איכזבה) הראה שאפשר להכין גירסה דיאטטית יחסית, בלי להתפשר על הטעם: מוותרים על שמנת מתוקה לגמרי, משתמשים בחלב דל שומן (לרגישים ללקטוז ולשומרי כשרות – מחליפים את החלב במרק עוף או ירקות), ואת מכסה בצק העלים מחליפים בבצק פחות שומני, כמו למשל, עלי פילו, או במקרה שלי – כדי להפחית מאשכנזיותה של הפשטידה – עלי סיגרים.
ויש במתכון גם שימוש בטכניקה שערורייתית ממש: בישול העוף במיקרוגל. זה נשמע כמו משהו שלקוח היישר משנות השמונים, כאשר מדפי ספרי הבישול הוצפו בספרים שהבטיחו שאפשר להכין הכול במיקרו, אבל האמת היא שזה עובד. נסו ותראו (עוד על השערורייה הזו – באחד הטורים הבאים).
המצרכים ל-4 מנות:
חזה עוף שלם, ללא עצם וללא עור, חצוי לשניים
3 כפות שמן זית
4 גזרים, קלופים, חצויים לאורך, ופרוסים
1 בצל בינוני, קצוץ דק
¼ כפית עלי תימין יבשים, או ½ כפית עלי תימין טריים, קצוצים
½ כפית פפריקה חריפה
¼ כוס קמח לבן
½ 2 כוסות חלב דל שומן (או: ציר עוף או ציר ירקות)
300 גרם (½ חבילה) אפונה עדינה קפואה, מופשרת
4 עלי סיגרים, מופשרים (להשיג בסופרמרקט, במקפיא הבצקים הקפואים)
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מניחים את שני חצאי חזה העוף בכלי עמיד לבישול במיקרוגל. ממליחים ומפלפלים את הנתחים. מכסים את הכלי בניילון נצמד, מנקבים בעזרת מזלג כמה נקבים בניילון כדי לאפשר לאדים לצאת, ומבשלים במיקרוגל במשך 6 דקות בעוצמה מלאה. מוציאים את הכלי מהמיקרוגל, הופכים את הנתחים, מכסים שוב בניילון הנצמד המנוקב, ומבשלים עוד 5 דקות בעוצמה מלאה. מוציאים את חזה העוף מהמיקרו, ומניחים בצד לכמה דקות, שיתקרר מעט. כשאפשר לגעת בעוף, חותכים אותו לקוביות גדולות.
3. בינתיים, מחממים 2 כפות שמן זית בסיר. מוסיפים את הגזר, הבצל, התימין, הפפריקה החריפה, המלח והפלפל השחור, ומערבבים. מטגנים תוך כדי ערבוב על להבה בינונית, עד שהגזר מתרכך מעט והבצל מתחיל להזהיב קלות, כ-10 דקות.
4. מוסיפים את הקמח, ומערבבים נמרצות. ממשיכים לטגן כדקה, ומוסיפים בזרם דק, תוך כדי בחישה, את החלב (או המרק). מערבבים היטב, ומוודאים שאין גושי קמח. מביאים את התערובת לרתיחה, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. כמה שניות לאחר הרתיחה, הנוזלים יסמיכו מאוד, ואז מכבים מייד את הלהבה. מוסיפים לסיר את האפונה ואת קוביות העוף. מערבבים היטב ומתקנים תיבול, אם צריך.
5. מעבירים את תכולת הסיר לתבנית אפיה מקרמיקה או זכוכית, עגולה ועמוקה (קוטר 26 ס"מ), חסינת חום, כמובן. מכסים בעלה סיגר. מברישים אותו במעט משמן הזית שנותר, ומניחים עליו עלה סיגר נוסף, וכן הלאה, עד שכל ארבעת העלים מונחים זה על גבי זה. מברישים גם את העלה האחרון בשמן זית, וחורצים בו ארבעה חריצים ארוכים ועמוקים, עד תוכן הפשטידה, כדי לאפשר לאדים לצאת. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש, ואופים כ-20 דקות, או עד שהבצק מזהיב. מוציאים את הפשטידה המוכנה מהתנור, ומניחים לה להתקרר כ-10 דקות לפני ההגשה.
הערות:
1. זה מתכון אידאלי לשימוש בשאריות עוף מבושל, אם אתם מכינים צלי, מרק עוף או תבשיל אחר שבו טעמו של העוף נייטרלי יחסית.
2. אני מניח את התבנית העגולה בתוך התבנית המרובעת של התנור, כשהיא מרופדת בנייר אפייה. כך, אם תוכן הפשטידה מבעבע יותר מדי וגולש, אין צורך לנקות את התנור, פשוט לוקחים את נייר האפייה, וזורקים אותו.
אין דבר יותר מהיר הכנה, יותר מרשים ויותר מספק מפרנץ' טוסט. כל מה שצריך זה לחם לבן (רצוי חלה), חלב (או שמנת מתוקה), ביצים, תמצית וניל, סירופ מייפל והמון פירות טריים. וגם אין דבר יותר מתאים להרגעת נפש נסערת מאשר כמות הפחמימות הנדיבה שמעתיר הלחם המטוגן, ולכן זה בדיוק מה שהכנתי ל-י', כשהגיעה אליי (יותר נכון הובאה אליי) בשבת בבוקר, לפני כמה שבועות, לקבלת עזרה ראשונה קולינארית בעקבות פרידה כואבת שהתרחשה פחות משתים-עשרה שעות לפני כן.
פרוסות חלה ישנה הפשירו להן מחוץ למקרר עוד מהערב הקודם. אני משתדל שתהיה לי תמיד חלה פרוסה במקפיא – חלה פשוטה מהסופר שאני פורס לפרוסות עבות למדי בבית, ומקפיא. כך אפשר להכין פרנץ' טוסט בהתראה של כמה דקות (אם מפשירים אותן במיקרו) או של כמה שעות (אם מפשירים אותן בחוץ). התוכנית הייתה להכין ארוחת בוקר לשניים – שום חירום, שום בהילות, רק נהנתנות של תחילת קשר, כזו שגם נקיפות מצפון קלוריות זרות לה לחלוטין. אבל אז הגיע הטלפון מ-י', ובעצה אחת עם א', שאותו התכוונתי להרשים בפרנץ' טוסט שלי, נסעתי להביא אותה אליי.
הגירסה שהכנתי היא דלת שומן יחסית. החלפתי את השמנת המתוקה שמשתמשים בה בדרך כלל בבלילה בחלב 1%, וטיגנתי את הפרנץ' טוסט בשמן קנולה בלבד, במקום בתערובת של שמן וחמאה. האמת היא שכאשר עורמים עליו תותים קצוצים (הצלחתי למצוא בחנות טבע את התותים הראשונים של העונה – כבר בספטמבר!), קיווי ותפוח עץ פרוסים, ועל כל זה יוצקים סירופ מייפל אמיתי – מתקבל מעדן לא פחות עשיר מאשר הגירסה המקורית.
ועוד בונוס שגיליתי במשך השנים שאני מכין לי פרנץ' טוסט: אפשר בהחלט להכין כמות גדולה, ולשמור את השאריות במקרר. הפרנץ' טוסט מתחמם נפלא בתנור או בטוסטר אובן, בחום של 200 מעלות, ויוצא משם כאילו טוגן ממש לפני ההגשה. זה גם הופך את המתכון הזה למועמד אידאלי לארוחת בוקר רבת-משתתפים: בכל פעם שמוציאים מהמחבת את הפרנץ' טוסט המוכן, מניחים אותו בתבנית אפייה שממתינה בתנור מחומם, עד שכל הפרוסות מטוגנות, ואז מגישים לשולחן ויושבים עם כולם, ונמנע המצב המתסכל שבו המארח צריך לרוץ כל הזמן למטבח בזמן שכולם אוכלים, עד שהוא גומר לטגן את כל פרוסות החלה.
המצרכים (ל-2 מנות):
4 פרוסות עבות של חלה
½ כוס חלב
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
שמן קנולה לטיגון חצי עמוק
להגשה:
סירופ מייפל
פירות טריים קצוצים
ההכנה:
1. מחממים שמן קנולה במחבת גדולה ורחבה.
2. בקערה גדולה טורפים את החלב, הביצה ותמצית הווניל. טובלים פרוסת חלה לשניה מכל צד, מנערים בעדינות מעודפי בלילה, ומעבירים מייד למחבת שבה השמן החם. חוזרים על הפעולה עם כל שאר פרוסות החלה. מטגנים את החלה עד שהצד התחתון מזהיב, 6-4 דקות, הופכים וממשיכים לטגן עד שהצד האחר מזהיב, כ-4 דקות נוספות. מוציאים לצלחת מרופדת במגבת נייר, והכי טוב – לרשת צינון שמונחת על מגש או על תבנית אפייה שעליה נייר מגבת (כך השמן העודף מטפטף למגש, ולא חוזר ממגבת הנייר אל הלחם).
3. מניחים בכל צלחת 2 פרוסות חלה מטוגנות, מעליהן עורמים פירות קצוצים, ומטפטפים על הכול סירופ מייפל. מגישים מייד.
הערות וגיוונים:
1. לטעם עשיר יותר, אפשר להוסיף למחבת בשלב 1 גם 25 גרם חמאה.
2. אפשר להחליף מחצית מכמות החלב בשמנת מתוקה.
3. אפשר לשים על הטוסט החם, מייד כשמוציאים אותו מהמחבת, קוביות חמאה קטנות.
4. יש מי שאוהבים גם קצפת על הפרנץ' טוסט שלהם.
5. ויש מי שאוהבים לפזר סוכר לבן על פרוסות החלה המטוגנות.
ביצים בבצל מטוגן ו"ביצי איליי"
בוקר שבת שמשי. למרות שהלכנו לישון מאוחר, התעוררנו כבר בשמונה, בלי שום סיבה. אחרי הקפה החלטתי להכין לנו ארוחת בוקר וניגשתי למקרר. בלי לתכנן יותר מדי מראש, חוץ מאשר להחליט עקרונית על ארוחה מלוחה (ביצים) ולא מתוקה (פרנץ' טוסט, ראו בשבוע הבא, או פנקייק), לא ידעתי מה מצפה לי במטבח.
פתחתי את המקרר והוצאתי ממנו ירקות, ארבע ביצים (שתיים לכל אחד), נקניק פפרוני פרוס דק, חצי בצל עטוף בניילון נצמד, זיתים ולחם שיפון פרוס של "תושייה". אחר כך נזכרתי בחרדל הדבש שמונח אצלי במקרר, וגם הוא הצטרף לחגיגה, יחד עם קצת פטרוזיליה קצוצה מהאדנית שבמרפסת.
התוצאה: גירסה מהירה וקלת הכנה של "אגס בנדיקט", רק שבמקום הביצים העלומות משמשות ביצים מטוגנות, במקום שהבשר יטוגן בנפרד, הוא מטוגן יחד עם הביצים, ובמקום רוטב ההולנדז שיוצקים מעל הכול – זילוף נדיב של חרדל בדבש.
המצרכים (לשתי מנות):
4 ביצים
4 פרוסות לחם פרוס דק (אני משתמש בלחם שיפון קל של "תושייה")
מעט שמן קנולה
בצל קטן קצוץ דק
10 פרוסות נקניק יבש ופיקנטי, כמו סרוולד, פפרוני או סלמי הונגרי
להגשה: חרדל-דבש, רצוי בבקבוק לחיץ (להשיג בסופרמרקט ובמעדניות)
מעט פטרוזיליה קצוצה (לא חובה)
ההכנה:
1. קולים את פרוסות הלחם בטוסטר. מניחים על כל צלחת שתי פרוסות, זו לצד זו.
2. במחבת שתכיל ארבע ביצים בנוחות מחממים מעט שמן קנולה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים על להבה בינונית, עד שמזהיב קלות, כ-5 דקות. מוסיפים את פרוסות הנקניק, בשכבה אחת, וממשיכים לטגן עד שהנקניק מתחיל להפוך פריך.
3. שוברים בזהירות את הביצים מעל הנקניק במחבת, וממשיכים לטגן, עד שהביצים מוכנות. חשוב להקפיד שהחלמון יישאר נוזלי, כי הוא ירטיב אחר כך את הלחם וייספג בו.
4. כשהביצים מוכנות, מוציאים אותן בזהירות מהמחבת, עם מצע הנקניק והבצל, ומניחים כל ביצה על פרוסת לחם קלוי. מזליפים מעל הביצים חרדל-דבש, מקשטים בפטרוזיליה קצוצה, ומגישים מייד.
ביצים בבצל מטוגן ו"ביצי איליי"
כבר יותר משנתיים שאני מכין גרנולה בבית. המתכון שהשתמשתי בו עד לפני כחודשיים מבוסס על הגרנולה הנהדרת של "אורנה ואלה", וכבר פירסמתי אותו כאן. פעם בשבועיים, בשבת בבוקר, אני מכין כמות גדולה של גרנולה, נותן צנצנת אחת לאחי, אחת לאחותי, ועוד לחברים ולשכנים שקופצים לבקר, ומה שנשאר לי מספיק לכמעט שבועיים. עם הזמן, נוצרה ציפייה אצל הסובבים אותי לצאת מכאן עם צנצנת גרנולה ביתית.
לפני כמה שבועות נתקלתי בכמה מקומות במתכונים לגרנולה שמשלבים שמן זית וסירופ מייפל, וגם תיבול חזק: מישהי שהתארחה בתוכנית היומית של מרתה סטיוארט (שמשודרת בכל יום חול ב-yes), כתבת של הניו יורק טיימס, פורומים באינטרנט, כולם בישרו על כך ששמן זית בגרנולה זה הדבר הבא. אז החלטתי גם אני לנסות ולגוון את המתכון הקבוע שלי. התוצאה הייתה מלהיבה: כל מי שדרשו צנצנות גרנולה בעבר המשיכו לתבוע ביתר תוקף צנצנות מלאות בגרנולה החדשה, ואף טרחו לציין שהמתיקות המתונה שלה, שאליה הצטרפה גם מליחות מודגשת (בזכות כמות דיי גדולה של מלח), הופכת את הגרנולה הזו לטעימה, למפתיעה ולמענגת במיוחד, מעין שילוב של גרנולה ופיצוחים. אז הנה הגירסה שלי לגרנולה בשמן זית.
המצרכים:
500 גרם שיבולת שועל (קוואקר, אבל לא אינסטנט)
1 כוס פיסטוקים קלופים, לא קלויים
1 כוס גרעיני דלעת לא קלויים
½ כוס שקדים מולבנים פרוסים
½ כוס גרעיני חמניות קלופים, לא קלויים
1 כוס קוקוס טחון, לא ממותק
¾ כוס סירופ מייפל אמיתי
½ כוס שמן זית איכותי
1 כפית מלח
½ כפית קינמון טחון
½ כפית הל טחון
ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
2. בקערה גדולה מערבבים את שיבולת השועל ואת כל הגרעינים. יוצקים את סירופ המייפל ואת שמן הזית, מוסיפים את התבלינים, ומערבבים היטב.
3. מרפדים שתי תבניות מרובעות סטנדרטיות של התנור בנייר אפייה. מחלקים את התערובת בין שתי התבניות, משטחים אותה בתבניות לשכבה דקה, ואופים כ-20-15 דקות, עד שהגרנולה קלוייה וזהובה. באמצע האפייה מוציאים בזהירות את התבניות, מערבבים את הגרנולה, משטחים בתבניות, ומחזירים להמשך הקלייה. זה יעזור לקלייה אחידה של הגרנולה.
4. מצננים את הגרנולה בתבניות, וכשהיא בטמפרטורת החדר מעבירים לצנצנות יבשות, וסוגרים היטב. הגרנולה תישמר כשבועיים בצנצנות אטומות לאוויר.
5. מגישים עם יוגורט, פירות טריים או יבשים, וזילוף של סירופ מייפל.
הטור הראשון של "מי שאוכל לבד" הוקדש לסלט טונה ולהרתחת הביצה הקשה המושלמת. נדמה לי שאין דבר יותר מתאים משניצל ואורז לטור הפרידה; להתחיל פשוט ולגמור פשוט. אבל כדי שהסיום לא יהיה לגמרי פשוט, השניצל יצופה בתערובת של פנקו (פירורי לחם יפאניים), קליפת לימון מגוררת ועירית קצוצה, ולצד השניצל יוגש אורז בזעפרן.
חברתי יהודית טוענת, שלגברים יש כישרון מיוחד להכין שניצל. השניצלים הכי טובים שאכלה בחייה, היא מספרת, טוגנו על-ידי גברים. מי אני שאתווכח עם יהודית. היא מבינה בגברים. השיחה העמוקה הזו נקשרה בינינו בשבוע שעבר, כשדפדפתי בדירתה בגיליון האחרון של כתב העת של הבשלנית האוסטרלית דונה היי, שיהודית מנוייה עליו. בשער הגיליון הייתה הפנייה למתכון של שניצל וינאי, והיו שם הצעות לתוספות לפירורי הלחם, ביניהן קליפת לימון מגוררת ועירית.
מייד החלטתי לנסות את זה בעצמי. בבית, בשבילי ובשביל האורח שבא, החלפתי את חזה העגל בחזה עוף, ואת פירורי הלחם הפשוטים בפנקו, שעכשיו כבר אפשר להשיג כמעט בכל סופרמרקט, באותו מחיר של פירורי לחם רגילים. התוצאה הייתה מעולה.
במשך שנים לא הכנתי שניצל רק לעצמי. זה יותר מדי עבודה להכין מנה אחת, ושניצלים לא מתחממים טוב במיקרוגל. רק לאחרונה קניתי טוסטר אובן, ומאז אני מטגן שניצלים כאילו אין מחר: אמנם, אין כמו שניצל טרי, אבל אם לאכול שניצל מחומם, אז הטוסטר אובן הוא האפשרות המוצלחת ביותר. מחממים את השניצל בטוסטר אובן שחומם מראש ל-200 מעלות צלסיוס, כ-8-5 דקות, תלוי בעובי ובגודל השניצל.
עם השניצל בעירית ולימון צריך תוספת מפונקת, האורז בזעפרן שראיתי פעם את מדהור ג'אפרי, הכוהנת הגדולה של הבישול ההודי בארצות הברית, מכינה בטלוויזיה, הוא אחת התוספות המפונקות והתובעניות שאני מכיר. חוץ ממסאז', אין כמעט טיפול שהאורז הזה לא מקבל: שטיפה, השרייה, אידוי, מנוחה ארוכה. אבל התוצאה שווה את זה, והוא משלים בצורה מדוייקת את הטעם הלימוני-בצלי של השניצל.
חוץ מזה, למרות ההוראות המבהילות, זה מסוג המתכונים שכאשר מכינים אותם פעם אחת, רואים שהם פשוטים הרבה יותר מאשר הם נשמעים, ותוך הכנה אחת כבר זוכרים את הטכניקה בעל-פה, ולא צריך להיזדקק יותר למתכון הכתוב. אני מכין אותו כבר שנים, ובמהלך השנים שיניתי אותו והתאמתי אותו למטבח הישראלי של האדם העובד שיש לו חיים חוץ מאשר הכנת אורז.
אז זהו, כמעט שנתיים של "מי שאוכל לבד" חלפו להן ביעף. תודה לכל המגיבות והמגיבים, למי ששלחו מתכונים ושיתפו במאכלים האהובים עליהם, ציטטו מתכונים שלי בפורומים וסיפרו לי מה יצא מוצלח ומה פחות, מה טוב כמו שהוא ומה טעון שיפור. אני ממשיך לבשל, ואפשר לבקר אותי כאן בבלוג לעדכן ולהתעדכן.
שמן קנולה (או שמן צמחי אחר, נייטרלי בטעמו, לא שמן זית) לטיגון חצי עמוק
½ כוס קמח לבן
½1 פַּנקו (פירורי לחם יפאניים, להשיג בסופרמרקטים ובחנויות טבע)
2 כפות עירית קצוצה דק
קליפה מגוררת מלימון אחד
2 ביצים טרופות
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
1. מניחים בצלחת שטוחה גדולה את הקמח. בצלחת שטוחה אחרת שמים את הפנקו, קליפת הלימון המגוררת והעירית הקצוצה. ממליחים ומפלפלים. מערבבים.
2. בצלחת מרק עמוקה טורפים את הביצים, ומוסיפים מלח ופלפל.
3. מכינים את השניצלים: טובלים בקמח, מנערים מעודפי הקמח, טובלים בביצה הטרופה, מנערים שוב, ומקנחים בפנקו.
4. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת רחבה, ומטגנים את השניצלים עד שהם זהובים ומוכנים, כ-5-3 דקות מכל צד. מוציאים את השניצלים לצלחת מרופדת בנייר סופג, ומגישים מייד, עם אורז בזעפרן, או מקררים ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד חמישה ימים.
5. לחימום חוזר: מחממים מראש טוסטר אובן או תנור ל-200 מעלות צלסיוס. מכניסים את השניצלים ואופים כ-8-5 דקות, עד שהשניצלים חמים.
המצרכים:
2 כפות שמן צמחי (לא שמן זית)
2 כוסות אורז יסמין (במקור מכינים את המנה עם אורז בסמטי)
⅓ כוס חלב חם (או מים חמים, אם רוצים שהאורז יהיה פרווה)
1 כפית חוטי זעפרן
¼ כפית הל טחון
¼ כפית סוכר
1 כפית מלח
2 מקלות קינמון
2/3 2 כוסות מים
ההכנה:
1. מפוררים את חוטי הזעפרן. השיטה הכי טובה היא להניח אותם על חתיכה של נייר כסף, לסגור כמו מעטפה, ולגלגל מעליו מערוך (או בקבוק יין שכוב) כמה פעמים. פותחים את המעטפה, ומעבירים את פירורי הזעפרן לכוס שבה חלב חם. מוסיפים את ההל ואת הסוכר, מערבבים היטב, ומשהים בצד, בטמפרטורת החדר.
2. שוטפים את האורז כמה פעמים, עד שהמים שיוצאים ממנו צלולים. שמים את האורז בקערה גדולה, מכסים במים נקיים, ומשרים ½ שעה.
3. בסיר גדול מחממים את השמן. מוסיפים את מקלות הקינמון, ומטגנים תוך ערבוב כ-½ דקה, עד שהמקלות מתחילים להפיץ ריח. מסננים היטב את האורז מהמים, ומוסיפים לסיר. מערבבים ומטגנים כמה דקות, עד שכל גרגרי האורז מצופים בשמן והם מתחילים להיות מעט שקופים. מוסיפים את המים ואת המלח, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה מאוד 25 דקות.
4. כעבור 25 דקות מכבים את הלהבה. פותחים את הסיר, ויוצקים את חלב הזעפרן במהירות על האורז בזרם דקיק, ובמעגל. מכסים מייד את הסיר, ונותנים לאורז לנוח בסיר 10 דקות. כעבור 10 דקות פותחים שוב את הסיר, ובעזרת מזלג מערבבים בעדינות, ומאווררים את האורז. מגישים לצד השניצל בעירית ולימון.
הערות וטיפים לטיגון שניצלים:
1. כדאי לטבול את השניצלים בקמח, בביצה ובפנקו ביד אחת בלבד, ולשמור את היד השנייה נקייה. אין דבר מתסכל יותר מטלפון שמצלצל כשאצבעות שתי הידיים מצופות כשניצלונים בקמח-ביצה-פירורים.
2. טיגון השניצלים דורש תשומת לב מלאה. אם מתחילים לטבול ולטגן שניצלים במקביל, בדרך כלל אחרי כמה מחזורים מקבלים שניצלים שרופים. לכן כדאי קודם כל לטבול את כל השניצלים, ורק כשכולם מצופים, לחמם את השמן, ולהתחיל לטגן. ואם מטגנים המון שניצלים בבת אחת – לעשות את זה בשתי מחבתות במקביל, ולגמור את זה בחצי מהזמן.
3. כדאי לדאוג שהשניצלים יהיו בעובי אחיד, בלי חלקים עבים מדי או דקים מדי. כך ניתן לוודא שכל חלקי השניצל מוכנים בו זמנית. הדרך הכי נקייה לשטח את השניצלים היא לבקש מהקצב לדפוק אותם במקומכם. אם אתם מעדיפים לבצע את המלאכה בעצמכם, כדאי להניח את השניצל בין שתי יריעות של ניילון נצמד, ולא לדפוק ישירות בפטיש השניצלים על השניצל. זה מתיז פחות, והרבה יותר נקי.
4. כשהשניצלים במחבת, כדאי להפוך אותם פעם אחת בלבד, ולא לסובב אותם כל כמה שניות. זה מבטיח הזהבה אחידה, וגם פחות ספיגה של שמן.
5. כדאי להצטייד במלקחיים מנירוסטה לצורך הפיכת השניצלים, ולא להפוך אותם במזלג. זה גם יותר בטיחותי (אין סכנה שהשניצל ינשור מגבוה לתוך השמן הרותח), גם נוח, וגם כשלא מנקבים את הבשר במזלג הוא סופג פחות שמן ופחות מתייבש.
* הטור התפרסם באתר וואלה! אוכל.
אצל חברתי ההודית סשה ובת זוגה (הטורקייה) סֶוואל למדתי להכין לא מעט מאכלים הודיים. כתבתי כאן בעבר על תבשיל החומוס בגאראם מסאלה והיום אני רוצה לחלוק איתכם תבשיל הודי מפורסם אחר שטעמתי לראשונה בסלון ביתן, במרומי מגדל מגורים מפואר באפר ווסט סייד בניו יורק, לפני עשר שנים כמעט: כרובית ותפוח-אדמה בגאראם מסאלה. שמו ההודי המלא של התבשיל הוא Phool gobi aur aloo ki bhaji, והוא אופייני למטבח של צפון הודו.
כמו תבשילים הודים אחרים, הוא יכול לשמש הן כמנה עיקרית צמחונית, והן כתוספת למנה בשרית. הוא יכול להיות חריף באופן בלתי מתקבל על הדעת (כמו שסשה וסוואל הגישו אותו), או באופן מתון, הכול תלוי בטעמכם.
אם אתם חובבי בעירה, הוסיפו פלפל חריף, ואם אתם מעדיפים את התבשיל שלכם עם רמז דק לחריפות, אפשר לוותר לגמרי על הפלפל החריף. הגאראם מסאלה די חריפה בעצמה. כך או כך, כדאי לזכור שהדרך האפקטיבית להקל על הבעירה בפה היא לא באמצעות שתיית מים, אלא דווקא אכילת אורז לבן או יוגורט. (מתכון לרוטב יוגורט מהיר מופיע בהערה מס' 2).
המצרכים (ל-4 מנות):
2 כפות שמן קנולה (או שמן צמחי אחר, נייטרלי בטעמו. שמן זית לא יתאים)
1 בצל בינוני
2 שיני שום קלופות וקצוצות דק
2 כפיות גאראם מסאלה (ראו הערה מס' 1)
½ כפית כורכום
כרובית אחת, מופרדת לתפרחות קטנות
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות, פחות או יותר בגודל של תפרחות הכרובית
2 עגבניות טריות
1 פלפל חריף, אדום או ירוק (לא חובה)
מעט פטרוזיליה ושמיר קצוצים דק, להגשה (לא חובה)
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
1. מחממים את השמן בסיר גדול. קוצצים את הבצל דק, ומוסיפים לשמן. מאדים על להבה בינונית-נמוכה, עד שהבצל מתחיל להזהיב (לא נותנים לבצל להשחים).
2. בינתיים קולפים את העגבניות: בסכין חורצים צלב בבסיסן, מניחים אותן בקערה, ויוצקים עליהן מים רותחים. כעבור כ-2 דקות מוציאים אותן בזהירות מהמים, ומקלפים על ידי משיכת קצוות הקליפה מהצלב שבבסיסן. קוצצים אותן לקוביות גדולות.
3. מוסיפים פלפל שחור, כורכום וגאראם מסאלה. מערבבים וממשיכים לאדות כ-3-2 דקות נוספות, עד שהתבלינים מתחילים להפיץ ריח. אם מוסיפים פלפל חריף, קוצצים אותו ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את השום הקצוץ.
4. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, ומבשלים כ-5 דקות, עד שהן מתחילות להתפרק מעט. מוסיפים את תפוחי האדמה ו-½ כוס מים, ממליחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים כ-8-7 דקות נוספות.
5. מוסיפים את הכרובית, ומבשלים עד שתפוחי האדמה כמעט רכים, אבל לא לגמרי. מכבים את הלהבה, ומניחים לסיר לעמוד מכוסה כ-10 דקות (תפוחי האדמה ימשיכו להתבשל ולהתרכך גם אחרי שתכבו את האש, לכן כדי שהם לא יהיו רכים מדי, מכבים את האש מוקדם יותר).
6. מגישים חם, עם אורז לבן, או לצד מנה בשרית. אם רוצים, מפזרים פטרוזיליה ושמיר קצוצים לפי ההגשה.
הערות וגיוונים:
1. גאראם מסאלה ניתן להשיג בחנויות תבלינים ובחנויות טבע. המתכון שלי להכנת גאראם מסאלה בבית: המצרכים: 2 כפיות תרמילי הל, מקל קינמון קטן, כפית זרעי כמון, כפית מסמרי ציפורן (אפשר להחליף בזרעי כוסברה, אם אתם רגישים לציפורן), כפית פלפל שחור לא טחון ומעט אגוז מוסקט. מפצחים את תרמילי ההל, ושולים מתוכם את הזרעים. מעבירים את זרעי ההל למטחנת תבלינים או קפה נקייה, יחד עם התבלינים האחרים, וטוחנים לאבקה אחידה (אפשר גם במכתש ועלי, אבל זה לוקח קצת יותר זמן). מאחסנים בצנצנת אטומה, כדאי במקרר.
2. כמו במקרה של תבשיל החומוס, מוצלח מאוד לאכול את הכרובית עם רוטב יוגורט. הוא גם מקל מעט על החריפות וגם מעניק חמצמצות רעננה למנה: מערבבים בקערית קטנה גביע יוגורט טבעי, שן שום קטנה קצוצה, כף גדושה עלי שמיר קצוצים ומלח לפי הטעם.
3. אפשר להפוך את התבשיל הזה למרק כרובית ותפוחי אדמה: במקום ½ כוס מים מוסיפים 2 כוסות מים (או ציר ירקות או עוף). שאר הוראות הבישול לא משתנות.
4. טעים מאוד להדגיש יותר את העגבניות שבתבשיל ולהופכו לקארי על בסיס רוטב עגבניות: מוסיפים שתי עגבניות נוספות למצרכים (כלומר משתמשים בארבע עגבניות בהוראות ההכנה).
5. כמו הרבה תבשילי קדרה, טעמו של התבשיל הזה ישתבח ביום למחרת, כך שבהחלט אפשר ורצוי להכינו מראש.
* הטור מתפרסם באתר וואלה! אוכל.
וזו ההצעה שלי היום: קרם לימון (בעצם נדמה לי שהמונח המדוייק הוא "רפרפת", קרם שנוצר מבישול של ביצים על סף נקודת הרתיחה). זהו אחיו הפחות פופולרי והפחות מוכר של קרם הווניל שמשתמשים בו למילוי טארטים או בעוגות נפוליאון (קרם שניט).
מה שנחמד בקרם הלימון הוא שקל מאוד להכין אותו. בתוך פחות מעשרים דקות הוא מוכן, והוא חגיגי וטעים כמו קינוח שטרחתם עליו יום שלם. מצד שני, החיסרון העיקרי הוא שהוא מפעיל גם את מעבד המזון וגם את המיקסר, והוא אולי אחד המאכלים שמלכלכים לצורך הכנתם הכי הרבה כלים: קערות המעבד והמיקסר, הלהבים, מסחטת מיץ, ולקינוח גם סיר וכף.
יתרון אחר של הקרם, נוסף על מהירות ההכנה, הוא שאפשר להכינו ימים רבים מראש. בגלל תכולת הסוכר ומיץ הלימון הגבוהה, הוא יכול להישמר גם שבועיים במקרר, בקופסה אטומה היטב, כך שהכנתו מראש חוסכת לא מעט טירחה ביום הבישולים של ארוחת ליל הסדר.
הקרם הזה הוא לא לכל אחד: הוא חמוץ ומתוק מאוד, ועבור מי שנרתעים מהדומיננטיות של טעם הלימון הוא עלול להיות יותר מדי לימוני. אבל זה גם מה שהופך אותו לקינוח אידיאלי לארוחה כבדה: הוא מרענן מאוד.
שימו לב אחרי המתכון הבסיסי למתכוני המשך ולרעיונות נוספים.
המצרכים:
4 ביצים בטמפרטורת החדר (להוציא מהמקרר שעה לפני ההכנה)
125 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (כנ"ל)
2 לימונים גדולים
½ 1 כוס סוכר
ההכנה:
1. מקלפים את הלימונים בעזרת קולפן ירקות. שמים בקערת מעבד המזון (עם להב הפלדה) את הסוכר ואת קליפות הלימון. מעבדים עד שהקליפות קצוצות דק מאוד, כדקה וחצי.
2. סוחטים את הלימונים הקלופים. מודדים ½ כוס מיץ, ואת השאר שומרים לשימוש אחר (כמו רוטב לסלט ירקות).
3. מעבירים את הסוכר לקערה של המיקסר ומוסיפים את החמאה. מערבלים עם וו הערבול, כ-5 דקות, עד שהחמאה והסוכר התאחדו למחית. תוך כדי ערבול במהירות נמוכה, מוסיפים ½ כוס מיץ לימון, ואת הביצים, אחת-אחת (מוסיפים ביצה רק לאחר שקודמתה נבלעה בתערובת).
4. כשהביצים כולן נבלעו בתערובת, עוצרים את פעולת המיקסר, מעבירים את התערובת לסיר קטן. התערובת תהיה מאוד גושית ובכלל לא קרמית, אז לא להיבהל, זה בסדר. מעמידים את הסיר על הכיריים על להבה נמוכה, ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ כ-10 דקות, עד שהתערובת חלקה וסמיכה. לא עוזבים את הכיריים ולא מפסיקים לערבב. אסור לתערובת לרתוח, כי אחרת תקבלו חביתה מקושקשת בטעם לימונדה, וזה לא קינוח מושך במיוחד.
5. כשהקרם מוכן, מעבירים אותו לקערה, מכסים בניילון נצמד, ומצננים במקרר. לאחר קירור הוא ייעשה סמיך אף יותר.
הערות, גיוונים ומתכוני המשך:
1. אפשר להגיש את הקרם בקעריות אישיות, ולאכול בכפית, כמו מוס שוקולד.
2. קרם הלימון טעים מאוד על סלט פירות. הוא טעים במיוחד עם תותי שדה ועם פירות יער אחרים.
3. בשאר ימות השנה אפשר להשתמש בו כמילוי לטארט: אופים אפייה מלאה תחתית טארט מבצק פריך, ולאחר שהיא קרה לגמרי, ממלאים בקרם הלימון, נותנים לו להתקרר לגמרי ולהתייצב במקרר, ומקשטים בפירות.
4. אפשר להחליף את קרם הווניל שבטרייפל מהמדור של ראש השנה, בקרם הלימון.
5. אם אתם לא אנשים של לימון, אפשר להכין באותה שיטה קרם תפוז: משתמשים ב-½ כוס של מיץ תפוזים סחוט טרי, ובקליפה מתפוז אחד, במקום מיץ וקליפת לימון. קרם התפוז יהיה מעולה גם הוא בטרייפל.
* הטור מתפרסם באתר וואלה! אוכל.
אוטוביוגרפיות 