במאמר משעשע שפורסם בחודש שעבר במגזין "ניו יורקר" תיארה התסריטאית נורה אפרון את יחסיה עם ספרי הבישול שלה כ"מונוגמיה סדרתית": בכל תקופה בחייה היא קיימה מערכת יחסים הדוקה עם ספר בישול אחד. גם אני כנראה מתחיל קשר רציני וממושך עם ספר המתכונים של "אורנה ואלה"
|
אורנה ואלה – ספר המתכונים הרשימה מופיעה במוסף "הארץ, ספרים" |
כשקיבלתי לידי את "אורנה ואלה – ספר המתכונים" פתחתי אותו בהתרגשות ובחשש. בהתרגשות, משום שכסועד קבוע בבית הקפה של "אורנה ואלה" (זה כ-12 שנה), וכבשלן חובב, עמדו להיחשף בפני כמה מהסודות הכמוסים של בית הקפה האהוב עלי; ובחשש, משום שכאספן כפייתי של ספרי בישול התברר לי שאינני חובב גדול של אוספי מתכונים של מסעדות. רק שלושה מבין עשרות הספרים שבספרייתי הם אוספים כאלה. בדרך כלל אני מוצא שאוספים כאלה מאכזבים, בין אם משום שתרגום המתכונים למטבח הביתי הוא כושל, ובין אם משום שגם כאשר הוא מוצלח, מסעדה או בית קפה טובים הם סך כל המרכיבים שלהם: האוכל, האווירה, העיצוב והשירות. אפשר לשחזר בבית בשלמות מנה אגדית ממסעדה אהובה, אבל הניסיון לשחזר את חוויית האכילה כולה נידון מראש לכישלון.
תערובת הרגשות האלה, ההתרגשות והחשש, אופיינית כידוע גם לדייטים. כל התחלה של מערכת יחסים מזמנת מערבולת של ציפיות וחרדות. ומכיוון שיש לי כבר מערכת יחסים ארוכה ומסועפת עם המסעדה עצמה, מערכת יחסים יציבה ששרדה כמעט שש שנות יחסים טראנס-אטלנטיים, אין פלא שהופעת הספר היתה כל כך מסעירה, ולפתע הרגשתי כמי שהתאפשר לו להציץ אל תוך יומניו של אהוב.
אני זוכר היטב את הארוחה הראשונה שלי ב"אורנה ואלה", כשהייתי סטודנט תפרן וצמחוני אדוק, ובחרתי באחת המנות הזולות בתפריט: סנדוויץ' בולגרית בלחם שחור. היום הוא כבר לא נמצא בתפריט, אבל כשאני מבקש מכינים לי אותו (אם כי מאז גילוי הפֶטה, אי-אז באמצע שנות ה-90, נהפכה המלה "בולגרית" לאסורה לשימוש).
לפני שבע שנים, כשנסעתי לניו יורק לשנה-שנתיים (ונשארתי כמעט שש), נהגתי להצטייד בסנדוויץ' הבולגרית לקראת הטיסות בחזרה לניו יורק. אני לא יודע אם הוא שיכך את הגעגועים או דווקא העצים אותם, אבל זו היתה דרך נפלאה להימנע מהאוכל שמוגש בטיסות.
במאמר משעשע ונוגע ללב, שפורסם בחודש שעבר ב"ניו יורקר", תיארה נורה אפרון את יחסיה עם ספרי הבישול שלה כ"מונוגמיה סדרתית": בכל תקופה בחייה היא קיימה מערכת יחסים הדוקה עם ספר בישול אחד. כשזו הסתיימה, היא מיד פצחה במערכת יחסים חדשה עם ספר אחר. אבל אני ניהלתי מערכות יחסים מקבילות: מצד אחד תמיד היה לי ספר בישול שליווה אותי – בהתחלה רות סירקיס, אחר כך שרי אנסקי, נירה רוסו, מרתה סטיוארט, איינה גארטן, מרסלה חזן, פטרישה וולס (היתה לי אפילו תקופת ג'וליה צ'יילד קצרצרה), ומצד שני – "אורנה ואלה".
וכך, במהלך השנים ניהלתי עם אורנה ואלה אלפי שיחות דמיוניות. הן, כמובן, לא ענו לי. אבל אני ניסיתי ביני לביני לדלות מהן מידע: לפענח מתכונים, לזהות טעמים, לשחזר טכניקות בישול. מה יהיה על מערכת היחסים הזאת עם הופעת הספר וחשיפת כל הסודות? ובכן, אני שמח לבשר שכל החששות התבדו עם הקריאה בספר המתכונים. לא רק שהוא אינו מאכזב, הוא מרגש ומחכים ועולה על כל הציפיות.
ספרי בישול רבים מצטיינים במתכונים בהירים ומדויקים ובעיצוב מושך עין, אך הם אוספי מתכונים ותו לא. אין בכך כל פסול, אבל בישול ואכילה תמיד מספרים משהו נוסף: היסטוריה לאומית, פוליטיקה משפחתית או זיכרונות פרטיים. חוש הטעם הוא מפתח לחוויות רגשיות וחושיות והוא מספק גישה בלתי-אמצעית לזיכרונות הללו. מה שנפלא ב"אורנה ואלה" (הספר) הוא שהמחברות מצאו את הדרך לתרגם למלים ולצילומים את הייחודיות של "אורנה ואלה" (בית הקפה).
המתכונים המדויקים והמפורטים הם כמובן העיקר. אבל הספר כולל גם סיפורים רבים, הקדמות מפורטות למתכונים המספרות על התפתחות המתכון, ממי הן למדו אותו וכיצד הן עיבדו ושינו אותו. המידע נמסר בנדיבות רבה, כולל טיפים קטנים אך חיוניים להצלחה בבישול, והמלצות מדויקות לחומרי גלם. יחד עם העיצוב היפהפה והמואר שלו, צילומי המנות, שלבי הכנתן וצוות בית הקפה, הספר עומד בזכות עצמו כאחד מספרי הבישול הטובים ביותר שהופיעו בארץ בתקופה האחרונה.
כמו ניהול מסעדה, גם כתיבת ספרי בישול היא אמנות שדורשת הרבה יותר ממתכונים טובים (אם כי זו נקודת פתיחה מומלצת). עד כמה שהדבר יישמע משונה, גם כאן נדרש כישרון כתיבה וכישרון סיפור (אחד מספרי הבישול הראשונים שלי היה "ירקות" של שרי אנסקי, בעיני אחת מכותבות ספרי הבישול הטובות ביותר). כישרון בישול אינו מספיק; כמה מהשפים הדגולים ביותר כתבו ספרי בישול מזעזעים לגמרי. אבל למחברות "אורנה ואלה" יש את זה.
לקראת כתיבת רשימה זו הכנתי את הלחם החום עם גרעיני חמניה ואת המיונז, שני מרכיבים מרכזיים בסנדוויץ' הבולגרית המיתולוגי. טעמו הדבשי של הלחם שלח במורד עמוד השדרה רטט של געגועים לימי הסנדוויץ'-בולגרית. ידידתי, עולה חדשה מרוסיה, אמרה שהוא מזכיר לה את הבית והחרימה חצי כיכר. המיונז הביס את כל החששות משפעת העופות. חברתי ובן-זוגה, שטעמו ממנו, טענו שהוא אפילו טוב יותר מהמקור (המיונז אגב משתבח לאחר כמה שעות קירור, ולא מומלץ לאכול אותו מיד לאחר ההכנה, למרות שקשה להתאפק). מתכון נוסף, שנהפך לפני כמה שנים לבן-בית במטבחי כאשר פורסם (בגרסה מעט שונה) בחוברת מתכוני ביצים של מועצת הלול, הוא הפרנץ' טוסט הנפלא – דרך נהדרת להכין ארוחת בוקר מהירה, טעימה ולאור כמויות הביצים, החמאה והשמנת המתוקה, גם קטלנית.
חלק מהמתכונים הם עתירי-עבודה ודורשים תכנון מראש. האורז וירקות וקארי העוף, שתיים מהמנות הפופולריות של המסעדה, למשל, אינן מנות שניתן להכין ברגע האחרון, כשרעבים ורוצים לאכול מהר. הספר אמנם כולל גם מתכונים מהירים ופשוטי הכנה (כמו למשל חלק מהסלטים, המרקים והמיונז), מתכונים בסיסיים (כמו קרוטונים או רסק עגבניות), וההסברים המפורטים מיועדים גם לבשלנים מתחילים וגם לבשלנים מנוסים, אבל קהל היעד העיקרי שלו הוא אוהבי המטבח ותהליך הבישול לא פחות מאשר האכילה עצמה. האהבה לבישול, לאכילה ולהאכלה נוטפת מדפי הספר של אורנה ואלה, ולכן אין לי ספק שזוהי תחילתה של ידידות מופלאה.
אוטוביוגרפיות 